Особенности русской гастрономической культуры | Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. № 347.

Особенности русской гастрономической культуры

Анализируются особенности русской гастрономической культуры и основные этапы ее развития. Исследование национальной гастрономической культуры обладает высоким эвристическим потенциалом, так как гастрономическая культура является важным маркером формирования национальной идентичности. Специфика русской гастрономической культуры заключается в преобладании внутренней (повседневной - женской) пищи над внешней (праздничной - мужской), вареного над жареным, в трудности внедрения и применения технологий приготовления, в высокой степени подверженности иностранным влияниям.

Features of Russian gastronomic culture.pdf Приступая к анализу русской гастрономическойкультуры, необходимо определиться с возможностямитакого анализа в отношении национальных гастроно-мических культур. Представляется возможным, в рам-ках культур-философской концептуализации феноменапищи, опереться на те способы анализа, которые былипредложены Г.Д. Гачевым и К. Леви-Строссом.Г.Д. Гачев в «Беседах о национальной еде» [1] предла-гает использовать натурфилософский язык четырехстихий: «Он (этот язык), казалось бы, преодоленныйнаучным развитием, обретает ныне новое звучание всвязи с проблемой экологии, с необходимостью счи-таться с природой и понимать ее как смысл и язык, чи-тать ее текст и завет нам» [1. C. 5]. Кулинарный тре-угольник К. Леви-Стросса [2] также базируется наструктуре взаимодействия стихий в отношении обра-ботки природного, которое в зависимости от кулинар-ного отношения к нему приобретает статус жареного,вареного, копченого - как приготовленного; или оста-ется сырым (вне культурного воздействия), или стано-вится гнилым (как, наоборот, подвергшееся природно-му воздействию). К. Леви-Стросс делает замечания вотношении гендерной архитектоники кухни: внутрен-няя кухня (т.е. повседневная пища - та, что изо дня вдень формирует телесную идентичность человека какносителя данной национальной культуры) есть деложенщины - в этом смысле, приготавливая повседнев-ную еду, она становится автором кулинарного телакультуры. Пища же праздничная (внешняя) являетсяделом мужчины, так как она не столько формируетидентичность, сколько ее разрушает - впрочем, этопериодическое разрушение есть также способ ее фор-мирования в качестве жертвы, утверждающей приня-тый порядок бытия.По Г.Д. Гачеву, в основе национальной культурылежит паттерн взаимоотношения народа - земли (сы-на - матери, рожденного - рождающей). Логика такоговзаимоотношения включает в себя и процесс кормле-ния матерью-землею своего сына-народа, поэтому эт-ническая идентичность предполагает и задействован-ность тела земли - в качестве пищи, произведенной наней, как ее материального субстрата, отчужденного впользу человека и формирующего тот национальныйтип телесности, носителем которого он и является. Так,изначальное, первичное пространство национальнойкухни (или ее основа) - это продукты, взрощенные вданном национальном космосе, как результат всей со-вокупности природных условий - земли, климата, осо-бенностей географического расположения, принятыхспособов возделывания земли (включающей и обычносложную систему ритуалов, связанных с установлени-ем баланса между человеком и природой) и т.д. В оп-ределенном смысле первым способом кулинарнойтрансформации была сама возможность культурнойобработки земли, приносящей продукты, не отчужден-ные у природы посредством охоты и собирательства, апроизведенные за счет труда на ней: «В чем отличиепищи как продукта земледелия от пищи натуральной?Сеется зерно. Ждется. Значит, оседлывается время -оно впрягается в работу.... Сначала - в посеве-жатве -работается на время и через время. В итоге же - завое-вывается независимость от времени...» [1. С. 51]. В ис-тории же гастрономической культуры человечествавопрос в пользу культуры изначально решался как вы-бор продуктов, выращенных в противовес забранным,отнятым у природы: так, по замечанию Ж. Ле Гоффа, вСредние века более культурным мясом считалось мясовыращенных на подворье животных, в то время какмясо диких зверей обладало более низким статусом:«Коль скоро существовало стремление «цивилизоватьтело», то логично, что домашняя птица оказываласьболее привлекательной, чем «варварское» мясо дичи»[3. С. 133].Таким образом, можно считать, что первой кули-нарной обработкой стала обработка тела земли, а вто-рой - уже непосредственно приготовление продуктов,из сочетания которых и формируется кулинарное телоданной национальной культуры. Ее гастрономическийпорядок следует за кулинарным и состоит из достаточ-но сложной коммуникативной системы, осуществляе-мой в пространстве трапезы. Здесь важным представ-ляются принятые форматы трапезы, ее гендерный по-рядок, коммуникативные коды как способность и воз-можность трапезы выступать транслятором культур-ных значений, интенсифицируя или девальвируя их.Архитектоника повседневности включает в себяпрактики потребления пищи как фундаментальнуюструктуру, которая в силу своей тотальности подчерки-вает единство всего сущего: коммунизм бытия, оче-видный в еде, следует признать самой практическойформой его осуществления. Одновременно в нацио-нальных стилях питания обнаруживаются границы,согласно которым конституируется идентичность тогоили иного этноса, пролегают стратегии удовольствия-неудовольствия, вкусного-невкусного, своего-чужого:«В характерных для различных народов наборах пище-вых продуктов, в способах их обработки, типах блюд ив рецептах их приготовления, в традициях пищевогопредпочтения... отразилась долгая этническая и соци-альная история народов» [4. C. 13]. Например, преоб-ладание вареного в национальной гастрономическойкультуре может указывать на приоритетность пищивнутренней - в то время как жареная пища актуализи-рует праздничное состояние, являясь пищей внешней,видоизменяя гендерный порядок кухни усилениеммужского участия в приготовлении еды. Традиционножарение предполагало прежде всего жарение мяса, амясная пища являлась как преимущественно празднич-ной, так и пищей мужской идентичности на уровнекулинарного предпочтения. Например, отказ от мясо-едения в качестве необходимого пищевого режима вэзотерических союзах Античности (орфиков, пифаго-рейцев, превозносимых Порфирием эссениан) обуслов-ливался представлением о том, что пробуждает в чело-веке мясная пища: агрессию, кровожадность, стремле-ние к завоеванию и подчинению других, т.е. характе-ристики традиционно понимаемой мужской идентич-ности. Впрочем, исследование роли мяса в историикультуры и цивилизации может представлять предметсовершенно отдельного анализа.Гастрономический же баланс национальной кухнизадается периодичностью пищи вареной - жареной каквнутренней - внешней, повседневной - праздничной, атакже наличием в ней ритуальных блюд, пищи быстройи пищи длительного хранения (в кулинарном треуголь-нике К. Леви-Стросса присутствует не только вареное-жареное, но и копченое - как воздухо-огненная обра-ботка продукта, позволяющая запасти его впрок, посути, сделать запас временного ресурса, заключенногов продукт).Русская гастрономическая история развивалась че-рез серьезные трансформации, как то: мощная привив-ка иностранной кухни (преимущественно французской)после реформ Петра I или тоталитарная реконструкциякультуры еды 1920-1930-х гг. Однако сразу следуетотметить важный момент, противоречивость которогонеизбежно открывается перед всяким исследователь-ским взглядом, обращенным в эту сторону: как прави-ло, изменения гастрономического происходят в эли-тарных социальных слоях, которые могут сознательноразвивать различные стратегии гастрономического (за-имствовать несвойственные национальной культуреиностранные продукты, рецептуру приготовления, но-вые формы застольного этикета и т.д.). Это развитиеможет быть инициировано рядом факторов, но, преждевсего, тем, что элита всегда применяет практики разли-чия по отношению к другим социальным слоям, и,предполагается, что существенным образом границыразличий пролегают и в области гастрономическогокак средства формирования телесной идентичности.Поэтому если народная гастрономическая культурапреимущественно стремится поддерживать и воспро-изводить существующую национальную идентичность,то элитарные и светские формы культуры еды тяготеютк поискам нового, призванного не столько способство-вать развитию гастрономической культуры в контекстеобщей социокультурной ситуации, сколько фиксиро-вать особый статус элиты. При этом неизбежен процесспостепенного «просачивания» изменений с верхнего наболее низкие уровни.В отношении русской гастрономической культурыэто противоречие проявило себя следующим образом:традиционная гастрономическая культура, тяготеющаяк неизменности и предполагающая приготовление пи-щи не как активную деятельность человека, а скореекак сотрудничество с природой через сакрального по-средника (в данном случае русскую печь), на опреде-ленном этапе стала маркироваться как крестьянская,низовая по отношению к начавшей формироваться гас-трономической культуре знати, активно заимствующейевропейский кулинарный и гастрономический порядки.Как будет отмечено ниже, В.В. Похлебкин относит на-чало этого процесса к XVII в., когда гастрономическиемаркеры социальных различий перестали связываться сколичеством блюд, возможных на повседневном илипраздничном столе, но в рамках единого кулинарного игастрономического пространства, а стали утверждатьсякак возможность приготовить и потребить иную, поотношению к традиционной, пищу.Попытаемся рассмотреть развитие русской гастро-номической культуры поэтапно, фиксируясь на опре-деляющих каждый этап характеристиках. Следуя клас-сификации, предложенной кулинарным историкомВ.В. Похлебкиным [5], в истории русской кухни можновыделить шесть этапов:1. Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).2. Кухня Московского государства (XVII в.).3. Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).4. Общерусская национальная кухня (60-е гг.XIX в. - начало XX в.).5. Советская кухня (1917 г. - начало 1990-х гг.).Древнерусская кухня (IX-XVI вв.). Основой древ-нерусской кухни было зерно и все те блюда, которыевозможно из него приготовить. Наиболее распростра-ненное блюдо - это каша, которая, по выражению,Г.Д. Гачева, является артелью зерен и тем самым вы-ражает соборный принцип русской ментальности. Ка-ши различались не только по виду зерна (пшеница,овес, ячмень, просо, гречиха), но и по консистенции: изцелых и раздробленных зерен, из крупы, из молотогозерна - муки. Блюда, где каша была представлена всочетании с другими продуктами, все равно называ-лись кашами, что отражает стремление к специфиче-ской консистенции блюда - жидкообразной, но до-вольно плотной, однородной по составу. Знаковымпродуктом для русского человека является хлеб. С точ-ки зрения семантической ценности и плотности вло-женных культурных значений хлеб - субстанциальныйпродукт питания, по отношению к которому любаядругая, более сложносочиненная пища, обладает акци-дентальным характером. Для русской, как и для любойземледельческой культуры, приоритетной была расти-тельная пища, произведенная на возделываемой земле.Однако именно для русской культуры, очевидно, вомногом из-за суровых климатических условий, в силукоторых земля не производит особого растительногомногообразия, именно хлеб стал символической пи-щей. Хлеб и его наличие в достаточном количествесимволизировали жизнь - если человеческая культураначалась с события приготовления пищи на огне, тохлеб в этом смысле символизировал землю, испечен-ную на огне: так в хлебе состоялся союз неба и земли,поэтому хлеб воплощает и плоть в принципе - исходяиз вышеупомянутой субстанциальности продукта и егопервичного значения, его наиболее можно уподобитьтелесности человека. В русской культуре, как ни в ка-кой другой, поддержание телесной идентичности невоз-можно без хлеба; в народной культуре приготовлениехлеба мыслилось как творение мира (отсюда творитьхлеба), воспроизведение его цикличности; круглая фор-ма изделий из хлеба означает его архетипичность и пер-вичность в качестве первосотворенного сущего, которо-му именно в силу этой его онтологической позиции да-рована магическая сила самому дарить жизнь (поэтомувсе ритуалы, осуществляемые на символической грани-це мира этого, явленного, с миром потусторонним, не-пременно включали в кулинарное измерение своегопространства именно хлеб).Древнерусская кухня также отличалась многообра-зием мучных изделий, делясь на постную и скоромную.Рецептура приготовления блюд была простой, и, не-смотря на обилие названий, по содержанию они оказы-вались довольно однообразными. Если, к примеру, тра-диционную японскую кухню отличало стремление вблюде максимально отразить природный вкус продук-та, не исказить его (роль повара в этом смысле былапредставлена в искусстве донесения до стола природ-ности продукта и его обрамления), то древнерусскаякухня разнообразной обработки продуктов совсем нечуралась, однако стремилась к их унифицированности:как правило, в блюде преобладал один исходный про-дукт. В этой тенденции можно усмотреть опаску за-грязнения телесности теми прибавочными значениями,которые могут появиться в блюде, если его исходныеингредиенты и конечный состав весьма отличаются,т.е. когда в приготовлении актуальна и максимальнароль искусства повара, привносящего в пищу собст-венные значения, звучание своего бессознательного.Последнее неизбежно несмотря ни на какие кулинар-ные технологии, а скорее кулинарные технологии ужевключают в себя принцип уникального участия в пищеповара: поэтому в дворянской культуре постпетровско-го периода не только была взята магистральная ориен-тация на западно-европейскую кухню, но и активноприглашались иностранные повара.Кухня Московского государства (XVII в.). Собы-тиями, разделившими древнерусскую и старомосков-скую кухню, В.В. Похлебкин считает XVII в. и кресть-янскую войну. Спецификой старомосковской кухнистало деление общенационального стола по сословно-му признаку - иначе говоря, введение новых гастроно-мических маркеров социального статуса - уже не ко-личество продуктов и блюд отражало статус человека,а его возможность приобретать продукты, которые непроизводились родной землей, а привозились извне:так, расширение телесного опыта и формирование то-лерантности к чужому оказывались прерогативой вы-сокого социального статуса. Одновременно именнокухня знати позволяла продолжать и усложнять гас-трономическую культуру путем введения в нее новыхпродуктов и блюд и, соответственно, новых форм тра-пезы. С точки зрения кулинарной истории именно вэтот период оформляется рецептура многих русскихсупов - солянки, рассольника, похмелки, содержащихмаслины и лимоны, привозимые из-за границы. Однакокулинарное искусство (то, что касается технологийприготовления) оставалась на крайне невысоком уров-не. Скорость заимствования иностранных продуктов ирецептов была значительно выше, чем скорость заим-ствования технологий: как было отмечено ранее, у рус-ского человека существовало определенное недовериек кулинарным процессам, в результате которых исход-ные ингредиенты сильно видоизменялись - особенноэто касалось многосоставных блюд, где продукты тре-бовали измельчения. В.В. Похлебкин отмечает, что иприготовление жареных блюд вызывало ту же пробле-му. Здесь можно сослаться на незнание кулинарныхтехнологий русскими поварами, но можно выдвинуть икультурологическую гипотезу, а именно: та часть кули-нарного треугольника К. Леви-Стросса, которая соответ-ствует жареному, наименее всего отражает русскую мен-тальность. Если с процессами варения (пища внутренняя,повседневная, домашняя) и с процессами гниения (ква-шение) русская кухня справлялась хорошо, то жарение -обработка пищи огнем, прирученным настолько, на-сколько его сила соответствует приготовлению мира -переводу его из природного в культурное состояние, -жарение оставалось наименее соответствующим русскойментальности способом обработки пищи.Как отмечалось выше, обработка пищи в традици-онной крестьянской культуре была связана прежде все-го с печью: печь являлась центральным топосом (нафизическом уровне занимавшим до четверти простран-ства традиционного дома) осуществления народных,языческих, по преимуществу, обрядов и ритуалов, ноглавной ее функцией было, конечно же, приготовлениепищи. Исследователи отмечают, что в топографии кре-стьянской избы сформировалось противопоставлениепечи и красного угла как языческого и христианского,женского и мужского. Процессы приготовления, такимобразом, связывались с магией женской телесности,способной рождать - быть посредником на границемиров, проводником из мира неявного, скрытого, какправило, низового, в мир этот: в мифологических пред-ставлениях нижний мир обладал производящей, рож-дающей силой. Впрочем, если пища рассматриваласькак приходящая из печи, само место трапезы соотноси-лось со столом, находящимся в красном углу, и здесьможно увидеть параллель кулинарного и гастрономи-ческого, в том числе и как женского - мужского. Впро-чем, читать на кулинарном языке культурный характери культурную проблематику, как предлагал К. Леви-Стросс и что пытался сделать Г.Д. Гачев в своих бесе-дах о национальной пище, - дело пока еще непростое всилу слабой степени разработанности методологии инедостаточности культурфилософской концептуализа-ции гастрономической проблематики в принципе.Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).В это время русская гастрономическая культура полу-чила мощную иностранную прививку как в кулинар-ном плане, так и в плане гастрономического этикета.Политика Петра I, связанная с активной модификациейроссийской социокультурной реальности в соответст-вии с западноевропейскими стандартами, отразилась ина национальных кулинарных (сильное изменение ку-линарного тела культуры за счет введения новыхблюд), и на гастрономических традициях (изменение иусложнение застольного этикета). Так, можно утвер-ждать, что произошла такая модификация русской кух-ни, которую вполне можно обозначить как прерываниенациональной кулинарной традиции и развитие гас-трономической культуры посредством заимствований.Дворяне выписывали иностранных поваров - голланд-ских и немецких, позднее (при Елизавете I) - шведскихи французских, а затем преимущественно французских.Европейская кухня стала главным стандартом питания,что привело к пренебрежению отечественными кули-нарными традициями. Иностранная гастрономическаякультура стала способом оцивилизовывания нацио-нальной телесности: русская национальная кухня рас-сматривалась как варварская, приверженность к кото-рой приводит к формированию такого же типа телес-ности, маркирующегося в терминах дикости, некуль-турности, дремучести, природности в худшем смыслеэтого слова. Стоит заметить, что подобная процедурабинарного кодирования гастрономической культуры напрошлую (негативное кодирование) и настоящую-будущую как приоритетную для формирования новоготипа человека (позитивное кодирование) еще раз будетпережито в 1920-е гг., когда национальную кухню при-дется снова делить - уже в соответствии с необходимо-стью формирования совершенно нового человека -советского образца.Именно в этот период особый формат трапезы, аименно формат перекуса, приобретает самостоятельноезначение. Если отвлечься от означенного историческо-го периода, то в целом такой формат трапезы приобрелведущее значение в глобализирующемся обществе вто-рой половины XX - начале XXI в., и он выступает сим-птомом утраты трапезой своего базового культурногосмысла. В русской гастрономической культуре он небыл распространен: следует предположить, что в немпреимущественным содержанием выступает не собст-венно пища, а коммуникативный обмен, который ук-рашает и облегчает совместная еда в виде разнообраз-ных закусок. В петровско-екатерининскую эпоху такаятрапеза становится не только возможной, но и пред-почтительной в силу того, что наиболее аутентичноонтологизирует новую, светскую форму общения.Особое внимание в анализе русской гастрономиче-ской культуры следует уделить французской кухне -именно ее влияние было преимущественным в XVIII-XIX вв. В XVIII в. законодателем кулинарной моды,инициатором новых кулинарных традиций стал Петер-бург как столица российской империи, он задавал истандарты гастрономического потребления. Исследо-ванию петербургской кухни посвящен труд Ю.М. Лот-мана [6] «Великосветские обеды. Панорама столичнойжизни», где автор рассказывает о кулинарных пристра-стиях жителей российской столицы. Основные блюдакухни имели французское происхождение и прошлиадаптацию на российской почве. Например, соус бе-шамель (bechamel), названный в честь Луи Бешамелямаркиза де Нуантеля, был чрезвычайно популярен, также как и суфле, муссы, компоты, котлеты. Последниемного позднее вообще вошли в историю советской ку-линарии как одно из базовых блюд общепита.В.В. Похлебкин отмечает не только влияние фран-цузской кухни на русскую, но и обратное влияние: рус-ские повара стремились сохранить природную цель-ность продукта в использовании французских рецеп-тов, в то время как французское влияние на русскуюкухню отразилось в придании определенной легкостирусским блюдам. Все-таки так называемая тяжестьрусской кухни выражалась в стремлении приготавли-вать блюда, усиливающие природную укорененностьрусской телесности, ее стабильность в связи с роднымнациональным космосом, которая может рассматри-ваться и как препятствие неизбежному процессу циви-лизации. Также французская кухня подвергла русскуюи технологическому влиянию, задав возможности ком-бинирования продуктов. К примеру, различные салатыв традиционно русском варианте представляли наре-занный монопродукт, в то время как французскоевлияние сделало возможным сочетание разных ингре-диентов в одном салате. Технологическая оснащен-ность кухни, с точки зрения средств приготовления,также усовершенствовалась: на смену горшкам, чугун-кам, решетам пришли кастрюли, сотейники, дуршлаги,мясорубки.Здесь следует заметить, что исконной чертой фран-цузской культуры и ментальности выступает коммуни-кативная легкость, такие возможности самопрезента-ции для человека, при которых выбранные им способыказаться важнее его изначальной онтологической пре-допределенности. Так, принципы общения-смешения, врезультате чего может быть получен совершенно иной,отличный от исходных параметров результат, схваченыи во французской кухне, где конечный вкус, конси-стенция и образ блюда могут быть настолько отличныот исходного состава продуктов, что становится оче-видным важность самого процесса приготовления, ис-кусства повара, который обеспечивает некую алхимиюдоведения блюда до его конечного состояния, в кото-ром сама коммуникация ингредиентов, заложеннаярецептурой, придает им совершенно новые качества.Такая коммуникативная легкость совсем не свойст-венна русской культуре, в которой принцип казатьсяпротиворечит национальному принципу быть, когдалюбое сущее должно быть всегда верным своей изна-чальной онтологической природе. В русской кухне этопроявилось как верность природным свойствам про-дукта и желание их сохранить, не преобразовать, какэто делает французская кухня, и не подчеркнуть, ак-центировав что-то скрытое, как это принято в японскойкулинарной культуре.Общерусская национальная кухня (60-е гг.XIX в. - начало XX в.). Говорить о тотальной аутен-тичности русской кулинарной культуры своим тради-ционным основаниям на данном этапе уже почти не-возможно, так как ее история уже продемонстрироваланеизбежные изменения: «...знакомство русских с кули-нарией многих народов имело гораздо более глубокоезначение. Всколыхнулись собственные творческиевозможности отечественных любителей вкусных яств.Изобретениями и совершенствованиями рецептурыувлеклись специалисты и любители, знать и простолю-дины, мужчины и женщины, жители столиц и провин-ции» [7. С. 20]. Так, к концу XIX в. можно говорить обопределенном завершении прививочного процесса рус-ской кухни западноевропейскими кулинарными и гас-трономическими традициями и о том, что русская кух-ня обрела новую, дополнительную траекторию разви-тия, которая выразилась в следующем:- произошло явное видоизменение кулинарного те-ла русской культуры, так как русский человек получилне только возможность вводить в свой рацион ино-странные продукты, но и доступ к технологиям приго-товления, позволяющим вычленять новые качества утрадиционных русских продуктов;- изменились гастрономические привычки - про-странство трапезы стало рассматриваться как про-странство коммуникации, усилился светский характерзастолий, что в целом может свидетельствовать об ин-тенсификации социального взаимодействия и культур-ного развития;- вырос семиотический статус гастрономическойкультуры, так как увеличилось количество ее культур-ных значений; повысилась роль трапезы как социаль-ного регулятора и в принципе как узлового простран-ства социального взаимодействия;- за счет прививок иностранных кулинарных тради-ций русская кухня сумела трансформироваться и асси-милировать множество блюд своих ближних и дальнихсоседей, что позволяет назвать ее наднациональной.Мы отметили общие закономерности трансформа-ции русской гастрономической культуры. Для истори-ков кулинарии особенно интересным здесь может бытьанализ зональных вариантов русской кухни - репрезен-тация базовых национальных рецептов в зависимостиот региональных природных и, следовательно, продук-товых характеристик, а также символизация тех илииных блюд в качестве маркеров ритуального простран-ства, неизбежно фундирующего многие этапы в жизничеловека и развитии (и воспроизводстве) культуры.Советская кухня (1917 г. - начало 1990-х гг.). Револю-ционные преобразования конца 1910-х - начала 1920-х гг.категорически видоизменили русскую гастрономическуюкультуру. Революция структур быта, заявленная больше-виками как одна из базовых (в сфере повседневности,разумеется) задач пролетариата, не оставила возможнымсобственно развитие кулинарной культуры, так как наи-важнейшей стала цель такого преобразования телесностичеловека, которое бы сделало возможным реализациюмасштабных задач тоталитарной власти, а для этого сле-довало бы ввести в кулинарную культуру неприемлемыйдля ее развития принцип дефицита и максимально обоб-ществить пространство трапезы.В.В. Похлебкин определяет хронологические рамкисоветской кухни следующим образом: начало периодаразвития советской кухни - 1934 г., конец - 1992 г.Почему знаменитый кулинарный историк игнорируетпериод 1917-1934 г.? Возможно, из-за крайней неодно-значности этого периода, так как о развитии собствен-но кулинарной культуры здесь говорить не приходит-ся - это было время глобального социального экспери-мента по формированию нового человека, и практикипотребления пищи здесь сыграли немаловажную роль.Идея создания общепита как замены частной кухнинашла отражение и воплощение в системе столовых,просуществовавшей вплоть до конца 1920-х гг., озна-меновавшихся окончанием НЭПа и введением карточ-ной системы, при которой окончательно утвердилсядефицитарный характер гастрономической культуры -она стала способом установления кормовой связи ин-дивида и власти.Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началомпериода, получившего название жизнь в розовом светепо-советски (по выражению известного исследователясоциальной истории России сталинского периодаШ. Фицпатрик [8]), при котором, после нескольких леткрайнего пищевого ограничения (для народа, так какправящая элита никогда не имела ограничений в по-треблении пищи), народ получил образы зримого изоби-лия, символически завершившиеся и воплотившиеся визданной в 1939 г. «Книге о вкусной и здоровой пище»,где были провозглашены принципы культуры питаниясоветского человека, носящие следующий характер:- сциентизм как подчиненность научному дискурсу,определяющему питание как набор полезных для пра-вильного функционирования организма ингредиентов;- чистота, понимаемая как абсолютность гигиены -как при приготовлении пищи (предполагалась, что чис-тота харчевых фабрик будет подобна стерильностибольниц), так и при выборе продуктов и блюд для пи-тания: чистота соответствовала идеологической ясно-сти и прозрачностищий класс Советского Союза» М.С. Восленский [9]позиционирует «Книгу о вкусной и здоровой пище»как издание, удовлетворяющее интересам правящейпартийной элиты, озадачившейся вопросами правиль-ного питания: «Вкусная и здоровая пища - предметпостоянной заботы номенклатурщика и обслуживаю-щего ее персонала» [9. С. 290]. Однако ее задачи оказа-лись вполне стратегического характера: на страницахкниги представлены подробнейшие инструкции о тех-нологиях приготовления тех или иных блюд, сведенияо составе продуктов носят медикалистский характер,подчеркивается их роль в восполнении и поддержаниисостава здоровой телесности. Однако такая научностьсмягчена тем, что адресат советов и рецептов - жен-щина, домашняя хозяйка, по отношению к которой го-сударство заботливо реализует просвещенческие зада-чи, возвращая ей место на кухне, но под патронажемвласти.Так, выходом «Книги о вкусной и здоровой пище»знаменовались окончание одной эпохи (эпохи тотали-тарной трансформации гастрономической культуры,генетически происходящей из гастрономических прин-ципов классической социальной утопии) и начало дру-гой - то, что и получило название советской кухни.Поэтому книга выдерживала так много изданий (1939,1945, 1952, 1953, 1954, 1955, 1961, 1965, 1971, 1974,1975, 1978, 1981, 1982, 1986, 1990 гг.) и продолжаетпереиздаваться, но в самом первом издании и презен-тированы основные принципы советской кухни, за-ключавшиеся в следующем:- советская кухня мыслилась многонациональной,объединившей лучшие рецепты и этнические кулинар-ные традиции под патронажем мудрой советской вла-сти, фундаментально опирающейся на русский народ;- советская кухня базируется на аксиологическойбинарной системе, будучи постоянно противопостав-ляемой преодоленному прошлому царской России и со-временной буржуазной культуре. Различные базовыехарактеристики советской гастрономической культуры,как они провозглашались на идеологическом уровне(рациональность, уважение к индивидуальному вкусу,но в рамках медикалисткого дискурса, чистота, скром-ность вкупе с возможностью пиршественного изобилия,отсутствие гастрономических перверсий), призваныформировать особую телесность советского человека,максимально интегрированную в коллективное тело каксредство реализации грандиозных задач власти;- существенной чертой советской кухни являетсяналичие некоей гастрономической мифологии, связан-ной с разрывом между возможностями питания впринципе, предоставляемыми в высокоразвитом со-циалистическом обществе, и реальным состоянием ку-линарного тела культуры, которое представлялось вре-менным обстоятельством. Одновременно, как уже былоупомянуто выше, это обусловливалось тем, что гастро-номическое изобилие сопровождало жизнь номенкла-туры, в то время как простой человек не был к немупричастен, однако оно вошло в его жизнь в качественекоей гастрономической мифологемы. Более того,подавляющее большинство людей в позднюю совет-скую и постсоветскую эпохи представляло себе гас-трономическую культуру сталинской эпохи именнотак, как она была презентирована на страницах «Книгио вкусной и здоровой пище».Итак, как было сказано выше, именно на страни-цах «Книги о вкусной и здоровой пище» произошлосимволическое возвращение женщине роли хозяйкидомашнего очага, автора кулинарного тела культурыи инициатора гастрономических практик - закончилсятоталитарный эксперимент в области культуры еды.Его последствия в виде дефицита продуктов, очере-дей, продуктовых пайков и т.д. останутся частью гас-трономической сферы жизни советского человека ипостепенно уйдут только вместе с завершением со-ветской эпохи.Обозначим несколько специфичных характеристиккультуры еды постсталинского периода советской ис-тории. В жизнь советского человека (особенно это вы-разилось в жизни жителей больших городов) прочновошли полуфабрикаты - развитие пищевой промыш-ленности А.И. Микояном оказалось достаточно успеш-ным. Реклама 1950-1960-х гг. гласила: «Покупайте мо-роженое Советское - значит, отличное», «Требуйтекондитерские изделия госфабрик Моссельпром»,«Майонез - лучшая готовая приправа», «Пастеризо-ванное молоко в бутылках», и даже советский ответамериканскому гамбургеру «Покупайте московскиекотлеты с булочкой по 50 коп.». (культурологическоеисследование, посвященное жизни А.С. Микояна, -самой значимой фигуры для формирования советскойкультуры еды - именно в том виде, в каком она началавыкристаллизовываться после пика ее тоталитарнойобработки второй половины 1920-х - первой половины1930-х гг. является уникальным и единственным в сво-ем роде [10]).Наряду с полуфабрикатами была востребована иконсервированная продукция, аппелировавшая к фру-страциям национального бессознательного, испуганно-го социальными катаклизмами, побочным эффектомкоторых всегда являлся голод, в то время как консер-вированная еда, позволяющая делать запасы на долгиевременные промежутки, создавала иллюзию надежно-сти и возможности сытости, продленной во времени.Самым символичным продуктом из всего ряда консер-вов выступают не пресловутые крабы (все-таки ониассоциировались с продуктовым пайком привилегиро-ванного класса - номенклатуры), а колбаса, которуюисторик кулинарии И. Клех [11] назвал одной из наи-более мнимых величин мира материального и одно-временно величиной прежде всего политической.Для постсоветского человека характерен феноменпищевой ностальгии, когда содержание советскойэпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированноевзглядом из нынешнего времени, пакуется в гастро-номические артефакты. Специфика человеческоговосприятия, оглядывающегося назад, в прошлое, за-ключается в неумолимой склонности к идеализации:так, странно, но факты голода и страшного дефицитапродуктов, вплоть до дефицита знакового для рабочихи крестьян продукта - хлеба, остались за рамками ис-торической памяти, а жизнь в розовом свете по-советски 1935-1941-х гг. и ее гастрономическая сим-волика вспоминаются как абсолютно соответствую-щие реальности каждого советского человека, про-жившего тот период в своем сознательном состоянии.Советское шампанское, колбасные изделия Микоя-новского мясокомбината, советское эскимо и многиедругие продукты выступают для ностальгирующегосредством мифологизации социализма с его тотали-тарной основой и с такими характеристиками, как:стабильность; принцип государственного распределе-ния товаров; продуктовый паек, за которым советскиелюди стояли в очередях, а номенклатура получала наруки - его состав был известен и в том и другом слу-чае, поэтому определенные продукты гастрономиче-ски сопровождали различные события жизни рядово-го гражданина. Безусловно, для традиционного обще-ства также характерно выделять какие-то продукты впространство праздничной или ритуальной трапезы,однако для советского общества такое выделениеимело свою специфику. Так, именно колбасу можносчитать символом реализации кормовой функции то-талитарной власти по отношению к человеку: колбасавыступает основным кормом и субстанцией, «посред-ством которой Партия осуществляет свое проклами-рованное единство с народом» [11. С. 128], и поэтомупредметом пищевой ностальгии и даже стояние в оче-редях за колбасой выступали способом консолидации,воссоздавая архетипический смысл охоты коллективапервобытных людей на пищу. Феномен пищевой нос-тальгии указывает на наличие как у человека, так и уколлектива пищевой или гастрономической памяти.Недаром книги А. Левинтова «Жратва. Социально-поваренная книга» [12], И. Клеха «Книга еды» [11],П. Вайля и А. Гениса «Русская кухня в изгнании» [13]тоже базируются на пищевой ностальгии: «Пропалапростая пища для простых людей. Сплошные делика-тесы, от которых уже тошнит. Пропала и советскаякультура еды, исчезли столовки и кафешки. Вместоних - бистро и рестораны, в которых всякие бигмаги,гамбургеры, чизбургеры и кавиарбургеры, ножки отимпортных кур и кисель из киви» [12. С. 8]; делаютностальгические выводы: «Каждая эпоха достойнасвоего гастрономического запечатления, и только те-кущая, как нам кажется, - сплошная и короткая чепу-ха» [12. С. 9], и одновременно имеют смелость куль-турфилософской рефлексии: «Колбаса не голод при-звана удовлетворить (потому что голода в СССР дав-но нет), а либидо. Свидетельством тому является тотфакт и такое ее основное свойство, что ее либо нет,либо не хватает. Сквозь метафизическую ее природу иокутывающий ее психический облик просвечивает иискрит метафизика» [11. С. 128].Ностальгическое замечание А. Левинтова происте-кает из констатирования того факта, что вместе с паде-нием железного занавеса западная культура хлынула вбывший СССР далеко не лучшими своими артекфакта-ми - индустриализированная еда типа фаст-фуд и ур-банизированный форм

Ключевые слова

национальная гастрономическая культура, кулинарное тело культуры, национальная идентичность, national gastronomic culture, cooking body of culture, national identity

Авторы

ФИООрганизацияДополнительноE-mail
Сохань Ирина ВладимировнаТомский государственный университетдоцент, кандидат философских наук, докторант Института искусств и культуры, доцент кафедры социологии факультета социологии Санкт-Петербургского филиала Государственного университета - Высшей школы экономикиirina-sv@mail.ru; irina.sokhan@gmail.com
Всего: 1

Ссылки

Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007. 511 с.
Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. М.: Флюид, 2007. 461 с.
Ле Гофф Ж., Трюон Н. История тела в Средние века / Пер. с фр. Е. Лебедевой. М.: Текст, 2008. 189 с.
Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.
Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2002. 540 с.
Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда, 2006. 320 с.
Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.
Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М.: РОССПЭН, 2001. 336 с.
Восленский М.С. Номенклатура: господствующий класс Советского Союза. М.: Советская Россия, 1991. 624 с.
Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа экономики, 2010. 240 с.
Клех И. Книга еды. М.: Анаграмма, 2007. 136 с.
Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск: Элайда, 1997. 362 с.
Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007. 317 с.
 Особенности русской гастрономической культуры | Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. № 347.

Особенности русской гастрономической культуры | Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. № 347.

Полнотекстовая версия