Features of traditional culture of food at the Belarusian peasants-migrants of Ural and Siberia.pdf Культуру питания определенного народа можно рассматривать в разных контекстах: как составляющую системы жизнеобеспечения, обрядово-праздничных действий, социальных отношений и т.д. При этом, по мнению С.А. Арутюнова, «пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ними более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрей поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям» [1. С. 10]. В связи с этим особого исследовательского интереса заслуживают трансформации культуры питания, происходящие в процессе миграций разных народов, которым было необходимо адаптироваться к смене природно-климатических условий и этнического окружения. Применительно к русскому народу В.А. Липинская отмечала, что «следует отличать адаптивные процессы, протекающие на основной этнической территории, т.е. в средней полосе Восточно-Европейской равнины, и адаптивные процессы на заселенной русскими территории Евразийского континента» [2. С. 18]. Несмотря на наличие целого ряда исследований, посвященных этой теме, трансформации культуры питания белорусских крестьян-переселенцев второй половины XIX - начала ХХ в., потомки которых проживают в земледельческой зоне Урала и Сибири, остаются недостаточно изученными. Исключение составляют отельные публикации А.Ю. Майни-чевой, А.В. Черных, М.А. Жигуновой и др. [3-6]. Е.Ф. Фурсовой были исследованы элементы культуры питания белорусских переселенцев в контексте их обрядовых традиций [7-9]. Основная задача настоящей статьи состоит в обобщении сведений об особенностях культуры питания потомков белорусских крестьян-переселенцев, имевших место с конца XIX в. до наших дней. Источнико-вую базу исследования составили полевые материалы, собранные автором в ходе этнографических экспедиций на территориях Иглинского района Республики Башкортостан (2010), Таборинского района Свердловской области (2013), Викуловского и Аромашевского районов Тюменской области (2009-2017), Манского района Красноярского края (2017) и Братского района Иркутской области (2017). Таким образом, исследованием охвачены регионы с разным этническим составом и природно-климатическими условиями, что позволило проследить ряд общих и особенных черт в сохранении и трансформациях различных элементов культуры питания переселенцев. Методология исследования опиралась на сравнительно-исторический подход. В соответствии с ним собранные во время этнографических экспедиций устные рассказы о питании потомков белорусских кре-стьян-переселенцев были сопоставлены с этнографическими описаниями, сделанными в местах выхода их предков на территории Белоруссии, а также с особенностями культуры питания русского старожильческого населения Урала и Сибири, которое наиболее часто выступало в роли нового этнического окружения переселенцев. Среди наиболее важных компонентов культуры питания были выделены навыки хозяйственной деятельности, связанные с земледелием, животноводством, собирательством и охотой, способы приготовления и хранения пищи, специфические названия блюд, а также их символические значения, сложившиеся в бытовой и обрядово-праздничной практике. Представители наиболее старшего поколения информантов, опрошенных в ходе исследования, родились в 1920-е гг. Это позволило получить сведения о традициях приготовления пищи, имевших бытование у их родителей, многие из которых были представителями первого поколения переселенцев. Белорусы привнесли на территорию Урала и Сибири типичные для мест выхода принципы полеводческо -животноводческого хозяйства. При этом приехавшие из Белоруссии крестьяне стремились воспроизвести на Р.Ю. Федоров 184 новом месте сложившиеся на их родине традиции народной кухни, однако в разных поселениях и семьях они имели свои отличительные особенности. Такая ситуация была обусловлена различиями локальных традиций культуры питания, сложившихся в регионах, откуда приехали белорусские крестьяне, а также от уровня благосостояния отдельных семей. В семьях белорусских крестьян-переселенцев чаще всего было принято питаться три-четыре раза в день. Завтрак называли словом «сняданак» (завтракать - снедать), обед - «абед», полдник - «полудзень», ужин -«вячэра» (ужинать - вячерать, вечерить). Д.К. Зеленин отмечал, что для белорусов было характерно употребление в пищу ржаного хлеба, тогда как пшеничный хлеб им был практически не знаком. Опираясь на классификацию Н. Никифоровского, Зеленин выделял у белорусов шесть традиционных сортов хлеба: чистый хлеб из просеянной муки из веяной ржи; «пушнэй», или «пушной», хлеб из непросеянной муки из невеяной ржи (с мякиной и высевками), «гра-довый» хлеб из плохо провеянного зерна, «пылавэй» хлеб из смеси ржаной, ячменной, овсяной и пшеничной муки, мякинный хлеб из ржаной муки, «бульбя-ной» - из ржаной муки, смешанной с толченой картошкой [10. С. 142-143]. При этом Д.К. Зеленин отмечал, что последние два сорта хлеба употребляли в недород или при крайней бедности [Там же]. Данную классификацию можно рассматривать как отражающую лишь общие тенденции, потому что в зависимости от внешних обстоятельств состав хлеба мог меняться. К примеру, «в неурожайные годы к ржаной муке в значительном количестве добавлялись толченые желуди, листья лебеды, молодого папоротника и др.» [11. С. 188]. На момент крестьянских переселений у русского старожильческого населения отдельных (преимущественно южных) регионов Урала и Сибири ржаной хлеб начал вытесняться пшеничным [12. С. 194]. Несмотря на это, в большинстве исследованных нами мест компактного проживания потомков белорусских крестьян-переселенцев пшеничный хлеб начал выпекаться сравнительно поздно, нередко уже в послевоенное время. К примеру, Надежда Галактионовна Сницерова, 1939 г.р., проживающая в д. Выезжий Лог Манского р-на Красноярского края, отмечала, что в их деревне пшеницу начали сеять только в 1950-е гг., когда появились ее новые сорта, адаптированные для местного климата. Почти во всех обследованных районах встречаются упоминания о том, что в экстремальных ситуациях (преимущественно в годы Великой Отечественной войны) было распространено приготовление описанного Д.К. Зелениным «бульбяного» хлеба. Его основу составляла картошка с примесью ржаной муки. Некоторые информанты отмечали, что при отсутствии муки хлеб мог выпекаться из одной картошки. По сравнению с русским старожильческим населением Урала и Сибири, белорусские переселенцы значительно реже пекли пироги с начинкой, шаньги, булочки и другие виды сдобной выпечки. На территории Белоруссии данную особенность Л.А. Молчанова связывала с тем, что там многие крестьяне не имели возможности готовить выпечку из пшеничной муки [11. С. 191]. Несмотря на то, что на новом месте она со временем стала доступа потомкам переселенцев, многие из них еще долгое время продолжали следовать сложившимся ранее традициям. Об этом свидетельствуют зафиксированные нами повторяющиеся рассказы жителей деревень, основанных белорусами на территории Братского р-на Иркутской области. В них отмечалось, что в находившихся поблизости селениях русских старожилов - челдонов, выпечки из белой муки готовилось значительно больше. При этом во второй половине ХХ в. в семьях белорусских переселенцев выпечка из пшеничной муки стала получать все большее распространение. Однако в отдельных деревнях информанты отмечали, что, в отличие от сибиряков, белорусы были чаще склонны выпекать не большие пироги, а маленькие пирожки с картошкой, капустой, свеклой, морковью, ягодами и другими начинками. Блины имели повсеместное распространение у белорусов, так же как и у других восточных славян. Изначально они были одним из главных поминальных и праздничных блюд, но позднее во многих семьях стали частью повседневного стола. Белорусские переселенцы, проживавшие на территории Урала и Сибири, делали блины без начинки, однако часто было принято во время еды макать их в сметану, поджарку из сала с луком, тушеную рыбу, варенье или толченые свежие ягоды со сметаной. Все эти ингредиенты называли словами «мачанка», «мачала», «моколка» и др. Помимо блинов, в них также часто макали хлеб. Л.А. Молчанова описывала мачанку, которую готовили в Белоруссии, следующим образом: «В жидкое пресное тесто (чаще из ржаной муки) клали мелкие кусочки свежего сала, мяса с косточкой, домашней колбасы, лук, перец. Все это в закрытой глиняной посуде - “латке” - ставили на печь. На стол подавали прямо из печи и ели с блинами» [Там же. С. 195]. При этом автор отмечала, что это кушанье в Белоруссии было доступно наиболее зажиточным крестьянам. Сравнение данного этнографического описания из мест выхода переселенцев с материалами, собранными в ходе этнографических экспедиций, свидетельствует о том, что на Урале и в Сибири круг ингредиентов для мачанки существенно расширился, при этом она стала более доступным блюдом для повседневного рациона крестьянской семьи. В семьях переселенцев из Викуловского р-на Тюменской области готовили блины, в тесто которых добавлялась свиная кровь. Оладьи у белорусов часто назывались словом «ладки». «Ладки кислые», сделанные из квашеного теста, во многих деревнях являлись важным атрибутом поминального стола. В некоторых семьях пекли «крахмальные ладки». В деревнях, основанных белорусскими переселенцами на территории Братского р-на Иркутской области, пекли сушки на кислом молоке, которые во время еды макали в заваренную на кипятке черемуховую муку (Любовь Федоровна Тарасенко, 1961 г.р., д. Карай Братского р-на Иркутской области). В Манском р-не Красноярского края выпекали печенье из смеси пшеничной муки и перемолотой красной смородины (Мария Никитична Никитина, 1935 г.р., д. Кияй Манского р-на Красноярского края). Особенности традиционной культуры питания у белорусских крестьян-переселенцев 185 Среди выпечки, выполнявшей обрядовые функции, можно выделить фигурное печенье из пресного или кислого теста в виде птиц, которое пекли 22 марта, на день памяти Сорока Севастийских мучеников. Такое печенье называли словами «сороки», «жаваронки» или «птушки». В этот день хозяйка выпекала 40 печений, которые раздавались членам семьи, родственникам и друзьям. Часто в одно из печений клали монету, и она потом доставалась в подарок человеку, которого им угостили. Печенье лепили вручную или использовали для его приготовления специальные формочки. Традиция выпекать из теста «жаворонков» также имела распространение и у русского старожильческого населения Урала и Сибири. В Викуловском р-не Тюменской области в некоторых семьях из теста выпекали также гнезда для птиц. Пасхальные куличи белорусы чаще называли словом «пасха». При наличии пшеничной муки их выпекали из нее. В большинстве семей первых поколений белорусских крестьян-переселенцев важным обрядовым элементом свадебного стола являлся каравай, который хозяйки старались выпекать из пшеничной муки. Блюдо под названием «кулага» имело распространение не только у белорусских, но и у русских крестьян. У русских, по определению Д.К. Зеленина, это «кислое тесто из ржаной муки и солода, которое не пекут, а парят» [10. С. 149]. У белорусов встречалось несколько способов приготовления кулаги. Иногда она готовилась так же, как у русских, - из ржаной муки, но часто без добавления солода. В некоторых регионах Белоруссии по отношению к ней использовался синоним «саладуха» [11. С. 193]. Такой способ приготовления кулаги был зафиксирован нами в деревнях белорусских крестьян-переселенцев, проживающих на территории Манского р-на Красноярского края. В соответствии со вторым способом кулага также готовилась из ржаной муки, но с добавлением лесных ягод. В ряде деревень для приготовления кулаги высушенные ягоды черемухи перемалывали в муку на мельнице. Затем полученную муку на ночь заливали кипятком, чтобы она немного закисла. В такую кулагу часто макали хлеб. В деревнях белорусских переселенцев на Урале и в Сибири кулагу готовили как в качестве праздничного или поминального блюда в период постов, так и как повседневную пищу. Из мучных блюд белорусы часто готовили толокно. Для его приготовления овес поджаривался в печи, затем его толкли в ступе или перемалывали на мельнице. Для употребления в пищу измельченное зерно разводили холодной водой. Повсеместное распространение имели затирки. Для их приготовления делали тесто из ржаной или пшеничной муки, в которое могли добавлять яйца. Затем небольшие кусочки этого теста варили в воде или молоке. Некоторые хозяйки слегка поджаривали тонкий пласт теста на сковородке, затем нарезали его наподобие лапши и уже после этого варили в молоке. Жительница д. Зарбь Братского р-на Иркутской области Мария Николаевна Рогова (Залепа), 1940 г.р., вспоминая рассказы матери, описывала блюдо под названием колотуха: «Когда есть особо нечего было, муку экономили, кипяток закипит, а потом уже эту муку в подсоленную водичку засыпают, и она как кисель, погуще бывает. Это блюда называли “колотуха” у белорусов. На колотуху нужно меньше муки, а на хлеб слишком много надо. Вот так люди и выживали на этой колоту-хе». На территории Белоруссии колотуха была довольно распространенным блюдом. В этнографических описаниях второй половины XIX в., сделанных П.В. Шейном, колотуха чаще всего готовилась из гречневой, гороховой или бобовой муки. Им же было описано похожее на колотуху блюдо под названием «болтуха», для приготовления которой использовались ржаная или пшеничная мука [13. С. 31]. Упоминания о приготовлении болтухи также встречались нам в ходе этнографических экспедиций на территории Урала и Сибири. Ингредиенты для этого блюда часто варьировали в зависимости от их наличия в той или иной семье. В традиционной культуре питания белорусских крестьян-переселенцев важное место занимали каши. Их готовили из ржаной, пшеничной, овсяной, ячменной, гречневой и других круп. Кутью чаще всего делали из цельных зерен пшеницы или ржи с добавлением меда. Начиная с 1960-х гг. для приготовления кутьи все чаще стали использовать рис. Кутья имела важное обрядовое значение: она была обязательным блюдом в поминальные дни, которые у белорусов назывались «Деды», а также на Радуницу и Троицу. Кроме этого, во многих семьях переселенцев сохранилась традиция готовить кутью на Рождество. В.Я. Пропп связывал ее с тем, что традиционная рождественская трапеза белорусов сохранила пережитки культа предков, который, по мнению исследователя, также был связан с культом плодородия [14. С. 21]. Эта особенность нашла свое отражение в том, что наиболее значимые дни цикла рождественских праздников у белорусов часто назывались словом «кутья». «Постная», или «великая», Кутья приходилась на рождественский ужин 6 января. Во многих этнографических описаниях, сделанных как на территории Белоруссии, так и в Сибири, упоминается сцена символического кормления кутьей мороза: «Хозяин, зачерпнув первую ложку кутьи, стучал о стену или окно и приглашал мороза: “Мороз, мороз, приходи кутью кушать! Чтобы ты не морозил ячменя, пшеницы, гороха, чечевицы, проса, гречки и всего, что мне Бог судит посеять”» [15. С. 126]. Накануне старого Нового года наступала вторая Кутья, которая называлась «щедрой» или «богатой» [Там же. С. 127]. Третья - «тонкая», «голодная» или «водопостная» Кутья -приходилась на Крещение [Там же]. На рождественские праздники чугунок с кутьей ставили на полку или на лавку под иконой в красном углу, под него подстилали солому. Обрядовое значение имела и каша, приготовленная на Хресьбины. Этим словом белорусские переселенцы называли крестины ребенка или день, когда ему выбирали крестных. На него в глиняном горшке варили кашу, в которую все пришедшие гости клали монеты. В отдельных рассказах информантов упоминается, что кашу должна была варить бабка, которая во время родов обрезала ребенку пуповину. На территории Белоруссии это блюдо часто называли «бабиной кашей» [16. С. 341]. Когда горшок ставили Р.Ю. Федоров 186 на стол, кум должен был его разбить, после чего гости съедали разлетевшиеся куски каши. Монеты оставались хозяину дома. Отличительной особенностью традиционной кухни белорусских крестьян-переселенцев является многообразие блюд из картофеля. При этом Л.А. Молчанова отмечала, что они наиболее активно стали входить в рацион белорусов лишь во второй половине XIX в., тогда как в более ранних описаниях крестьянского быта они нередко отсутствовали [11. С. 198]. Таким образом, на момент аграрных переселений конца XIX -начала ХХ в. культура приготовления пищи из картофеля у белорусов уже сложилась, однако ее традиции были достаточно молодыми и в некоторых регионах еще находились на стадии становления. Картофель, зажаренный в русской печи, часто называли словом «жаренка». При наличии в него добавляли мясо или сало: «Картошку накрошишь в чугунок, по-серединке мяса положишь кусочек, сверху еще сало положишь - жаренка называлась» (Елена Тимофеевна Сердюкова, 1934 г.р., д. Еловка Викуловского р-на Тюменской области). Отварной картофель часто подавался вместе с жареным салом. Во многих семьях белорусских переселенцев из тертого картофеля, запеченного в горшке с добавлением сала или мяса, готовили блюдо под названием «бабка». Почти во всех белорусских деревнях готовили драники, которые иногда также называли «ладками драными». Для их приготовления использовали протертый картофель и яйцо. Состав блюда под названием «драчёна», запекаемого на сковороде, часто описывался переселенцами схожим с драниками. На территории Манского р-на Красноярского края из тертого картофеля готовили «кашу драную». В этом же районе сравнительно поздним новшеством стало приготовление драников из кабачков вместо традиционного картофеля. Еще одним распространенным блюдом из картофеля были комы. В ходе этнографических экспедиций нами было зафиксировано несколько вариантов их приготовления. На территории Викуловского р-на Тюменской области к отварному картофелю добавлялась ржаная мука, поджаренная на сковороде: «Картошку потолчем, а потом ржаной муки поджаришь на сковородке, чтобы она рыжая такая, коричневая была, потом картошку и муку смешаем, и маленечко молочка добавим, чтобы она жидкая не была. Потом кладешь на сковородку жиру, и делаешь як пирожок. Ставим в русскую печь» (Елена Тимофеевна Сердюкова, 1934 г.р., д. Еловка Викуловского р-на Тюменской области). В ряде других деревень из протертого картофеля лепили шарики, внутрь которых добавлялось рубленное свиное мясо или поджарка из сала с луком. У некоторых выходцев из восточных губерний Белоруссии похожее блюдо называлось словом «колдуны». Традицию приготовления комов из картофеля можно считать сравнительно поздней, так как многие белорусские исследователи отмечали, что раньше их делали из овсяной, гречневой или гороховой муки [11. С. 195; 16. С. 329]. Разнообразие рецептов приготовления комов как в районах компактного проживания белорусских крестьян-переселенцев на Урале в Сибири, так и в местах их выхода указывает на большую вариативность ингредиентов для блюд, объединенных этим названием. В большинстве белорусских деревень из смеси картофеля и муки делали клёцки, которые добавлялись в суп. На территории Викуловского р-на Тюменской области клёцки из тертого картофеля отваривали в молоке. В Иглинском р-не Республики Башкортостан переселенцы с территории современного Пружнского р-на Брестской области называли такое блюдо галушками. Разнообразие вариантов приготовления клёцок было характерно и для разных регионов Белоруссии. При этом, как отмечал Т.А. Новогродский, так же как и в случае комов, первоначально основным ингредиентом для приготовления клёцок выступала пшеничная, гречневая, ржаная или ячменная мука, и лишь со второй половины XIX в. их все чаще стали готовить из картофеля [16. С. 329]. Марией Никитичной Никитиной, 1935 г.р., из д. Ки-яй Манского р-на Красноярского края описано значительно менее распространенное у переселенцев блюдо -резники, которое встречалось у белорусов, проживавших в Могилевской и Смоленской губерниях: «Еще было блюдо резники. Картошка толченая, вареная, мука пшеничная, баба все это перемешивала, раскатывала, колбаску такую делала. Пошлепает рукой, нарубит рисунок, ромбики получаются. Порежет ромбиками или квадратами. Испечет в русской печи». Среди овощей значительное место в рационе белорусских крестьян-переселенцев занимала капуста. Чаще всего ее тушили с мясом или салом в русской печи, использовали для приготовления супов, употребляли в качестве закуски в квашеном или засоленном виде. У белорусов было характерным для приготовления щей квасить небольшие, крупно рубленные зеленые кочаны, которые они называли «шерой» (серой) капустой. На момент массовых крестьянских переселений конца XIX - начала ХХ в. мясо в рационе питания белорусов занимало меньшее место, чем растительные продукты [17. С. 51]. Нередко оно выступало лишь в роли вспомогательного ингредиента для блюд из овощей или круп. При этом характерной особенностью белорусской кухни было то, что из мяса в ней преобладала свинина. Как отмечала Л.А. Молчанова, «употребление свинины, характерное и для украинцев, отличает белорусскую кухню от русской, где говядина и баранина с давних времен преобладали в повседневном питании, а свинина появлялась только по праздникам» [11. С. 200]. В свою очередь, исследователи традиционной культуры питания русского старожильческого населения Сибири отмечали, что для него основным мясным продуктом в XIX в. являлась говядина, тогда как свинина, баранина, козлятина употреблялись меньше [12. С. 196]. Важное место в рационе белорусских крестьян-переселенцев занимало свиное сало, оно добавлялось во многие блюда, на нем жарили пищу. У белорусов, проживавших на Урале и в Сибири, широкое распространение имело приготовление колбас. Как правило, они делались из свинины. Во многих семьях колбасы были праздничным блюдом. В первую очередь они являлись важным компонентом рождественского стола. По воспоминаниям информантов, Особенности традиционной культуры питания у белорусских крестьян-переселенцев 187 начиная с 1960-х гг. колбасу все чаще стали готовить без привязки к конкретным праздникам, в дни, когда закалывали свинью. Для приготовления колбасы мясо измельчали топором или сечкой. В него добавляли соль, лук, перец и другие специи и затем набивали в свиную кишку. После этого колбасу жарили в русской печи или отваривали в воде. В рассказах информантов из разных регионов Урала и Сибири нередко можно встретить упоминания о приготовлении колбасы с кровяной начинкой - «кровянки». Такая колбаса, по наблюдениям Д.К. Зеленина, не встречалась у русских, которые «избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом» [10. С. 147]. В кровяную колбасу добавляли пшеничную муку, гречневую или перловую каши, сало, лук и чеснок. В некоторых деревнях традиции приготовления кровяных колбас сохранились по сей день, при этом в ряде случаев в них были привнесены новшества. Так, по рассказу жительницы д. Кияй Манско-го р-на Красноярского края Валентины Дмитриевны Даниловой, 1949 г.р., в настоящее время для приготовления колбас жители кроме свиной крови могут использовать говяжью, а также кровь лося и марала. В отдельных деревнях сохранились региональные рецепты и названия колбас, принесенные из мест выхода переселенцев. К примеру, потомки выходцев из Гродненской губернии, проживающие в д. Новоберезовка Аромашевского р-на Тюменской области, называют приготавливаемую на Рождество колбасу, начиненную тертым картофелем со шкварками, словом «кишки». Такой вариант приготовления колбасы был известен на Гродненщине, Витебщине и в Полесье [16. С. 332]. Жители пос. Балтика и Будённовский Иглинского р-на Республики Башкортостан называют приготавливаемую ими колбасу словом «шклёндра», которое на сегодняшний день сохранилось на территории Пружанского р-на Брестской области, откуда были родом предки переселенцев. Эта разновидность колбасы готовилась из свиного ливера с добавлением сала. Во многих деревнях делали колбасу под названием «киндюк», ингредиенты которой набивались в свиной желудок. Из свинины белорусы часто готовили холодец и студень. Переселенцы, проживавшие в Иглиноском р-не Республики Башкортостан делали студень из свиных ног и ушей, который называли словом «квашанина», имевшим распространение в Понеманье [Там же]. Жительница д. Чистяково Братского р-на Иркутской области Капитолина Ильинична Миронова (Номоконова), 1939 г.р. , отмечала, что в отличие от русских старожилов белорусы подавали на стол холодец, не убирая из него кости. Переселенцы Манского р-на Красноярского края делали из свиной головы сальтисон. Во всех переселенческих деревнях свиное мясо часто запекали в русской печи с картошкой или капустой. Во многих семьях белорусских крестьян-переселенцев свинину засаливали в бочках. Свиную солонину использовали для приготовления супов и вторых блюд. Начиная со второй половины ХХ в. в рацион потомков переселенцев все больше стало входить говяжье, овечье и куриное мясо, однако во многих семьях свинине до сих пор отдается предпочтение. Куриные яйца играли важную роль в обрядовой пище белорусских переселенцев. Как и у всех восточных славян, у них было принято угощать родственников и друзей вареными яйцами на Пасху. Чаще всего пасхальные яйца красили луковой шелухой или березовым листом. Нередко куриные яйца хранись к Пасхе в золе для того, чтобы они не испортились. Во многих переселенческих деревнях на Троицу готовили яичницу. Нередко яйца являлись частью поминального стола. В семьях, которые держали много кур, яичницу готовили в качестве повседневного блюда. К примеру, по рассказам потомков переселенцев из д. Чирки Таборин-ского р-на Свердловской области, излюбленной едой многих ее жителей была глазунья, жаренная на сале. Благодаря богатству сибирских рек разными видами рыб, блюда из них стали занимать значительное место в рационе белорусских переселенцев. Из рыбы варили уху, стряпали пироги. Среди опрошенных в ходе экспедиций информантов часто можно встретить рассказы о приготовлении в русской печи тушеной или заливной рыбы: «Рыбу не жарят. Ее на сковородку, и в воду. Она варится. Потом в воду добавляют луку, приправы или заливают сметаной» (Мария Петровна Позднякова, 1956 г.р., д. Еловка Викуловского р-на Тюменской области). В традиционной кухне белорусов, проживающих на Урале и в Сибири, нами зафиксировано много разновидностей супов. Имевший распространение в Белоруссии картофельный суп представители первых поколений переселенцев часто называли похлебкой. Иногда такой суп варили на молоке или заправляли мукой. Крупень (крупник, крупеню) варили на молоке из пшеницы, ржи, проса или других круп. При наличии в него добавляли мясо и сметану: «Моя мамка любила крупеню. Вода закипела, в чугун кусочек мяска положишь, насыплешь стакана два пшеницы, ложку сметанки лянут, когда уже сварится» (Мария Николаевна Рогова (Залепа), 1940 г.р., д. Зарбь Братского р-на Иркутской области). Борщ готовили чаще, чем щи, которые были больше распространены у русских старожилов Сибири. Обычно борщ варили из капусты с добавлением свеклы. В некоторых деревнях свекольный борщ называли словом «бураки». Также борщ часто назывался словом «борщевик», которое было широко распространено на территории Белоруссии задолго до крестьянских переселений второй половины XIX - начала ХХ в. [10. С. 148]. Вот как описывала рецепт борща жительница д. Елов-ка Викуловского р-на Тюменской области Мария Петровна Позднякова, 1956 г.р.: «Борщ варили капустный. Бураков, картошки добавишь, помидоры, гурки, моркву. Все сварится и объяденье со сметаной». Борщи могли быть постными, но чаще всего в них добавляли кости или куски мяса. Суп из стеблей и листьев свеклы называли ботвиньей. Как и в Белоруссии, на Урале и в Сибири его готовили летом [11. С. 197]. В ботвинью могли добавлять мясо, картошку и лук, обжаренный на сале. На территории Братского р-на Иркутской области ботвиньей нередко называли подобие окрошки со свекольным листом: «На поле мама, помню, идет, вот такая крынка - из лебеды, из бурачного листа, сейчас Р.Ю. Федоров 188 мы окрошкой называем, а у нас называлась - ботвинья. Она тоже на квасу, со свежим огурцом. Свекольный лист ошпаривался. Если куриц кто держал, туда яйцо крошили, ложку сметаны добавляли» (Мария Николаевна Рогова (Залепа), 1940 г.р., д. Зарбь Братского р-на Иркутской области). В Белоруссии подобное блюдо называли «холодником» [11. С. 198], однако упоминание этого названия нами не было зафиксировано в ходе опросов потомков переселенцев. При этом, по рассказу Любови Павловны Андреевой (Завадской), 1955 г.р., из д. Озёрки Таборинского р-на Свердловской области, в отличие от проживавших в соседней деревне украинцев белорусы не готовили окрошку. В разных деревнях, основанных белорусскими переселенцами, местные жители описывают различные варианты приготовления щей. Чаще всего щами назывался мясной суп с добавлением капусты и некоторых других овощей, состав которых мог сильно варьировать. Жительница д. Ермаки Викуловского р-на Тюменской области Татьяна Федоровна Слепченко (Черникова), 1956 г.р., описала приготовление щей следующим нетрадиционным образом: «Щи у нас делают: свиная ножка и водичка. Ножку эту достаешь, и в эту водичку луку накрошим. Больше ничего не добавлялось и это называлось щами». Этот пример подтверждает наблюдение Л.Н. Молчановой о том, что на территории Белоруссии «иногда капуста как составная часть щей отсутствовала совсем» [Там же. С. 197]. В то же время представители первых поколений переселенцев редко упоминают примеры приготовления щей из ячменной крупы, которые, по мнению ряда исследователей, имели наибольшее распространение у русского старожильческого населения Сибири и относились к севернорусской кулинарии [12. С. 195]. Среди белорусских переселенцев был распространен суп под названием «полевка». На территории Белоруссии полевку готовили путем добавления в рассол из хлебного или свекольного кваса мучной «заколоты». В качестве приправ в нее могли добавлять мясо, сало, рыбу или сушеные грибы [11. С. 198]. Белорусские переселенцы нередко готовили полевку вместо кваса на воде, в которую жители Таборинского р-на Свердловской области добавляли заквашенное ржаное тесто - расчину и мясо. Во многих деревнях полевка была важным блюдом поминального стола. Молочный суп с брюквой часто считался лакомством из-за своего сладкого вкуса. Уха готовилась как из свежей рыбы, так и из ее запасов, которые сушили или засаливали в бочках. В особенностях ее приготовления часто можно проследить заимствования у русского старожильческого населения. Белорусы, проживавшие на Урале и в Сибири, чаще стали готовить грибные супы. Напитки у белорусских крестьян-переселенцев также имели ряд отличительных особенностей. Во многих деревнях варили традиционный для белорусов кисель из овса. Часто для приготовления киселя использовали картофельный крахмал с добавлением различных ягод. В Викуловском р-не Тюменской области в зимнее время делали кисели из замороженной клюквы. Из лесных ягод также варили узвар. В Викуловском р-не вместо чая первые поколения переселенцев нередко заваривали корень малины. Квас традиционно делали на березовом соке и свекле. Интересен зафиксированный нами рассказ о поверье, связанном с употреблением в пищу коровьего молозива: «Когда корова отелится, первый раз подоишь, мама варила в чугунке молозиво и кидала в него монетку. Кто эту монетку достанет, тот счастливым будет» (Елена Тимофеевна Сердюкова, 1934 г.р., д. Еловка Викуловского р-на Тюменской области). В некоторых деревнях, основанных белорусами, до сих пор сохранились традиции приготовления домашнего пива. По рассказу жительницы д. Ермаки Вику-ловского р-на Тюменской области Татьяны Федоровны Слепченко (Черниковой), 1956 г.р., когда пиво начинали готовить, рожь замачивали, чтобы она дала ростки. Потом ее сушили на печи и мололи на мельнице. Из полученной муки делали солодушки. Их заливали водой в чугуне и утром ставили в русскую печь. Вечером солод сливался из чугуна. После этого в печь ставился чугун с хмелем. Затем делалась закваска с суслом, сахаром и дрожжами. После того как закваска запенилась, ее выливали во флягу. Через несколько дней пиво было готово. Флягу с пивом можно было хранить в подполье в течение недели. По рассказу Т.Ф. Слепченко, когда она посетила в 2017 д. Рагинь Буда-Кошелевского р-на Гомельской области из которой 110 лет назад прибыли основатели д. Ермаки, сохранившийся у местных жителей рецепт приготовления пива оказался таким же. Белорусские переселенцы, проживавшие на территории Викуловского р-на Тюменской области, пиво варили на Рождество, Пасху, Троицу и на Николу, который являлся престольным праздником этой деревни. Примечательно, что на территории Белоруссии словом «пиво» нередко называли съезжие деревенские праздники [18]. В Иглинском р-не Республики Башкортостан белорусы варили пиво на Купалу. Такая же традиция существовала у живших рядом латышей, когда они отмечали праздник Лиго, поэтому у белорусов она, скорее всего, являлась заимствованием. Следует отметить, что традиции приготовления пива сохранились далеко не во всех поселениях, основанных белорусскими переселенцами. К примеру, в д. Кияй Манского р-на Красноярского края местные жители отмечали, что в соседних деревнях пиво варили только латыши и эстонцы, тогда как среди белорусов его приготовление не имело распространения ввиду отсутствия мельниц. Поселившись в Сибири, белорусы выращивали большинство огородных культур, принесенных из мест выхода, если это позволяли новые природно-климатические условия. Традиционным занятием многих белорусов являлось бортничество. В то же время в хозяйственной деятельности переселенцев существенно возросла роль охоты, рыбной ловли и собирательства. К примеру, жители Манского р-на Красноярского края охотились на марала, лося, кабаргу, зайца и других диких зверей, обитавших в окрестных лесах. Многие из них ловили рыбу, ставя в летнее время плетеные морды, а зимой делая проруби. Основу рыбного рациона составляли щука, хариус, налим и другие виды обитавших здесь рыб: «Представьте, сколько было Особенности традиционной культуры питания у белорусских крестьян-переселенцев 189 рыбы. Мама рассказывала - в каждом ручейке. Однажды она куда-то шла пешком, говорит: “Перехожу маленькую речушку - вижу, в ней плещется рыба. Я, - говорит, - к ней. И я ее рукой поймала. Оказался хариус”» (Надежда Галактионовна Сницерова, 1939 г.р., д. Вы-езжий Лог Манского р-на Красноярского края). Многие жители района занимались сбором кедровых орехов и ягод, часть которых отправляли на продажу. Учитывая, что у белорусов, как и у других земледельческих народов, на рацион питания сильно влияла сезонность, навыки длительного хранения продуктов имели важное значение в их культуре жизнеобеспечения. Для того чтобы длительное время сохранить скоропортящиеся продукты, русские старожилы большинства регионов Сибири делали погреба-ледники, которые весной наполнялись снегом или льдом. Они встречались и в деревнях, основанных белорусами, однако далеко не у всех семей. К примеру, многие представители старшего поколения жителей д. Кияй Манского р-на Красноярского края отмечали, что в их семьях раньше никогда не делали больших запасов мяса, требующих его хранения в леднике. Свинину и рыбу засаливали в бочках, которые хранили вместе с овощами в погребе, расположенном во дворе усадьбы под берестяным навесом. Для длительного хранения сало часто коптили. Летом его хранили в бочке, находившейся в погребе. Зимой бочку с салом оставляли в амбаре или кладовке (Елена Григорьевна Урю-пина (Ковдунова), 1934 г.р., д. Покосное Манского р-на Красноярского края). Картошку чаще всего хранили отдельно в подполе, сделанном в доме под кухней. Капусту нередко хранили в бочках в маринованном виде. В д. Карай Братского р-на Иркутской области рубленую капусту в октябре заливали водой и замораживали в бочках. Зимой ее готовили в тушеном виде или использовали для приготовления супов. Сало и рыбу также хранили в бочках, стоявших в амбаре. Часто для этих бочек делали специальные подкопы, чтобы их нижняя часть находилась в земле, которая промерзала здесь на два метра. Переселенцы Иглинского р-на Республики Башкортостан для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов опускали ведро с ними в колодец. Данный прием неоднократно фиксировался нами как среди р

Скачать электронную версию публикации