Transformation of the Siberian food tradition in the discourse of a dialect language personality: products and dishes.pdf Изучение понятийной сферы «еда» в силу ее значимости для каждой национальной культуры привлекает внимание представителей многих гуманитарных наук - в первую очередь историков, этнографов, культурологов, социологов (Ф. Бродель, К. Леви-Стросс, Р. Барт, М. Дуглас, Д.А. Баранов, С.А. Арутюнов, Д.К. Зеленин, В.А. Липинская, В.В. Похлебкин, Э.В. Мигра-нова, М.В. Капкан, И.В. Сохань, Е.В. Сергеева, Н.С. Марушкина и др.). В языкознании данная проблематика наиболее активно начала разрабатываться на рубеже ХХ-ХХ1 вв. в рамках лексикологии, социолингвистики, прагмалингвистики, этнолингвистики и лингвокультурологии, лингвосемио-тики, когнитивной лингвистики, теории дискурса и других областей науки о языке. Объектами анализа становятся номинации пищи в структурно-семантическом и функциональном аспекте [1-3], концепт «Еда» как фрагмент языковой картины мира [4-6], стереотипные представления носителей современного русского языка о еде [7], лингвокультурная специфика этнических пищевых предпочтений [8] и др. Поиски национально-культурной идентичности приводят к постановке вопроса о традициях народной пищевой культуры и их трансформации в современных условиях; реконструкция констант и переменных в этой области отмечается как важная задача антропоцентрической лингвистики [9. С. 344; 10. С. 28]. Одним из важнейших источников изучения пищевой традиции являются народные говоры, выступающие субстратом национальной культуры. Обращение к их данным позволяет выявить черты, репрезентирующие языковую картину мира крестьянского социума в ее развитии. В статье эта задача решается с опорой на дискурсивную практику типичного представителя народной культуры - сибирской крестьянки В.П. Вершининой (1909-2004), уроженки с. Вершинино Томской обл. Источниками анализа послужили записи ее спонтанной речи, которые велись авторами в течение 24 лет (в расшифровке -около 10 000 страниц) методом включения в языковое существование говорящего, и материалы «Полного словаря диалектной языковой личности» [11], созданного на их основе. С учетом установки исследователей на недифференциальное лингвоперсонологическое описание идиолексикона рассматривались как специфически диалектные, так и общерусские единицы. Обращение к данной языковой личности объясняется несколькими факторами: это наиболее целостное сохранение в диалектах основ традиционной национальной культуры; принадлежность информанта к архаическому типу говора; характер дискурсивных данных, охватывающих почти вековой период жизни личности в условиях глобальных социокультурных перемен российского общества. Еда является одной из важнейших составляющих жизни человека. Для крестьянина она отмечена особой значимостью, обусловленной важностью физического начала в аграрной культуре, следованием сельского социума веками складывавшимся традициям в сфере быта, религии и обрядности, имеющим и пищевой компонент. В традиции, связанные с едой, входят ориентация на определенный набор продуктов питания, состав приготавливаемых из них блюд и напитков. В настоящей статье анализ пищевой традиции ограничивается рассмотрением продуктов и блюд. В словарном запасе крестьянки в качестве названий основных продуктов питания зафиксированы мясо домашних животных (говядина, свинина, баранина, конина), домашних и диких птиц, рыба, молоко, яйца, зерно, овощи, ягоды, грибы, травы, кедровые и грецкие орехи, семечки, фрукты, мёд, вкусовые добавки (сахар, рафинад, сахарин, соль, лавровый лист, гвоздика, перец, горчица, соус, тома'тна паста, ча'йна сода, уксус). Часть перечисленных продуктов может использоваться в пищу непосредственно (молоко, фрукты, некоторые овощи, орехи, семечки, мёд, лесные растения, сахар). В ряде случаев такие продукты, как мясо и зерно, подвергаются первичной обработке (фарш; крупа - гречка, манка, пшёнка, рис, перло 'ва крупа, герку-лёс «геркулес»; мука; макаронные изделия - макароны, лапша, верми-шель/вармише'ль2) и служат основой для приготовления различных кушаний. В числе обозначений блюд отмечены: - виды супов, включающие родовые обозначения (суп = похлёбка) и разновидности жидких блюд (борщ, варьмише'ль «молочный суп с вермишелью»; суп с горохом / гороховый суп, грибо'вница / грыбо'вница / грыбо'вный суп / похлёбка с грыба'ми / грыбо'вна похлёбка, лапша «молочный суп с любыми макаронными изделиями», окрошка, по'стна похлёбка, суп с бараниной, уха); - виды блюд на основе зерновых культур: родовая номинация каша с гипонимами горошница, заваруха, кутья, манка /ма'нна каша, гре'чнева / гре-чу'шна каша, пшённа каша; - виды мясных блюд: голубцы, котлеты, холодец, пельмени, тефтели, сосиски, фрикадельки «сардельки»; колбаса «изделие из мясного фарша», колбаса / карто'вна колбаса «домашнее блюдо из кишок, начинённых картошкой, капустой и т.п.», жа'рено мясо, тушёно мясо, жа'рена курица, начи-нёный [фаршем] перец; колбасу нажарила; - виды рыбных блюд: жа'рена рыба, начинёна рыба; - виды блюд из яиц: яишница «омлет» и «жареные яйца»; яйца всмятку и вкруту', яйца пожарила; - виды молочных блюд: тво'рог/творо'г, сметана, сливки, сыр; коро'в-но = сли'вочно = скоро'мно масло, бутербро'дно / бутебро'дно масло, шокола'дно масло; - виды овощных блюд: толчёнка «картофельное пюре», па'ренки и печёнки «печёные овощи», драники / дра'нки, винегрет, морко'вница, варёны карто'шки, жарила картошки, картошки нажарила с грыба'ми, картошку натушили с мясом, морковь сварила, натушёна капуста; - виды блюд из грибов: рыжики жарили; - виды выпечки: родовое обозначение пироги с многочисленными гипонимами (ку'рник, пироги с мясом, с рыбой, с ливером, с капустой, с морковью, с картошками, с грибами, с черёмухой, с маком, с калиной, с творогом, с яйцом, морко'вны пироги / пироги с морковью /морковкой, разбо'ристый /разборный пирог), хлеб, булка, кирпич, калач, батон, блины, оладьи / ола'дни, лепёшки, булочка, ша'ньги / ша'нежки «небольшие сдобные булочки, перед выпечкой намазанные сметаной с добавлением муки», ватрушки, печенья, печеню'шки, грыбо'чки «печенье в форме грибов», хворосты = ро'занцы, ва'хли, завару'шки, пряники, пончики, торт. Деление этих групп имеет нечеткий характер; между ними наблюдается пересечение. Так, семантика обозначений многих мясных блюд содержит смысловой компонент «овощи» и наоборот; единицы, обозначающие выпечку с начинкой, а также вареники, могут относиться почти ко всем обозначенным группам. Примыкают к названиям блюд обозначения пищевых жиров, сладостей и консервированных продуктов. В число жиров, используемых для приготовления тех или иных кушаний, входят натуральные масла животного (то'плено масло) либо растительного происхождения (ленно', конопля'но, подсо'лнешно масло) и новые искусственные жиры (маргарин, комбижир, кулинарное сало). Среди сладостей отмечены конфеты, шоколад, мармала'д «мармелад», халва, ириски. Лексикон включает, кроме того, обозначения заготовок - продуктов питания, подвергшихся обработке в целях более длительного сохранения. Это наименования фабричных консервов (родовое конце'вра/конце'рва с гипонимами тушёнка, зелёный горошек, частик, килька, сгушшо'но молоко / гушшо'но молоко / сгушшонка, ассорти «смесь консервированных фруктов», жем «джем», повидло / пови'дла) и продуктов домашней консервации овощей, грибов, ягод (солени'на «овощные соленья», солёны огурцы, малосо'льны огурцы, солёны грыбы', солёны помидоры, маринованны огурцы, мариную / мерину'ю помидоры, капуста «квашеная капуста», хренодёр «острая закуска из хрена, помидоров и чеснока», овощной салат на основе моркови, лука и болгарского перца, салат из зелёных помидор, варенье / варе'нья, желе). Отдельную группу составляют высушенная выпечка (сухари), сушёны грибы, сушёные ягоды (черёмуха, смородина) и фрукты (узю'м «изюм», урюк, чернослив). Помимо перечисленного, заготавливаются различными способами мясо или рыба (копчёно или солёно сало, копчёна рыба, вяленая рыба, солёна рыба - селёдка, горбуша, кра'сна рыба). Мясные и рыбные заготовки, являясь более сытными, могут использоваться как основные блюда. Выделенные лексико-семантические группы обозначений продуктов питания, блюд и прочих номинаций пищи дают представление о составе поля «Еда» и его структурных элементах. Большое количество единиц с пищевой семантикой свидетельствует о значимости сферы пищи в жизни диалектоно-сителя; обращает на себя внимание объемность групп слов, обозначающих виды заготовок, выпечки, овощных блюд и супов. Это соотносится с такими отмечаемыми в качестве типичных для традиционной русской кухни чертами, как заготовки с помощью кисломолочного брожения, разнообразие вы-печных изделий, приготовление овощей без измельчения и смешивания; преобладание варки и выпекания над жарением [12]. Единицы лексико-семантических групп чаще всего находятся в видо-видовых отношениях, однако для группы обозначений продуктов питания и наиболее разработанных групп названий блюд характерны родо-видовые связи. Довольно широко представлены отношения формального варьирования; реже встречается синонимия и лексико-семантическое варьирование. В поле «Еда» входит значительное количество однословных наименований. Вместе с тем их доля (как и число собственно диалектных единиц) в сибирском говоре вторичного образования гораздо меньше, чем в материнских говорах например псковских [1] или воронежских [2]. В диалектах Среднего Приобья таких номинаций либо не было изначально, либо они были утрачены вследствие архаизации. Кушанья в этих случаях стали обозначаться словосочетаниями, указывающими на способ приготовления того или иного продукта (нажарила картошки, начинила кишочки) или состав пищи (тушёная картошка с мясом, пирожок с морковью, похлёбка с грыба'ми). Более типична модель «действие + объект», вторая модель встречается реже, при обозначении блюд с комбинацией разных продуктов. Очевидно, обе модели являются характерными для разговорной речи. Наблюдается также вариативное обозначение блюда одной лексемой или словосочетанием (грибо 'вница / грыбо'вница / грыбо'вный суп / похлёбка с грыба'ми / грыбо'вна похлёбка). Наши наблюдения соотносятся с выводами И. В. Киреевой о тенденциях к гиперонимизации и аналитизму в русской кухонно-бытовой лексике ХХ столетия [13]. Дискурсивные данные показывают, что тема еды является одной из приоритетных для диалектоносителя, она частотна в различных жанрах (воспоминание, рассказ, бытовой диалог) и типах речи (спонтанное речепорождение и метаязыковой комментарий). Воспоминания информанта о родителях и старших родственниках, собственном детстве (период 10-20-х гг. ХХ в.) отражают жизнь русской дореволюционной деревни с типичным для неё натуральным хозяйством, где питание крестьян обеспечивается за счет собственного труда. Как отмечает И.В. Сохань, «изначальное, первичное пространство национальной кухни (или её основа) - это продукты, взращенные в данном национальном космосе, как результат всей совокупности природных условий - земли, климата, особенностей географического расположения, принятых способов возделывания земли (включающей и обычно сложную систему ритуалов, связанных с установлением баланса между человеком и природой)» [14. С. 61]. Жители сибирского села, как правило, держали по несколько коров, в хозяйстве были овцы, свиньи, куры, гуси, утки; на своем огороде выращивали овощи, что свидетельствует о важной роли мясо-молочных и овощных продуктов в крестьянском рационе: Скота много было [у родителей матери], продавали. Очень хорошо они питались; Овец доржа'ли; Вот этот раз я говорила: у тя 'ти скапливалось до девяти лошадей у него, коней. А коров было три коровы, четыре не помню, а там тёлки больши' ешо'; Ну, морковь, редьку, лук - всё садили тако'; Полива'м, таска'м [воду], огурцы, капусту; Раньше безо всякой плёнки огурцы ро'стили и всё, и никакой ни холеры не было; А мы вот, мне лет пятнадцать было, пойдёшь прям не стесня'шься, намоешь брюковку, вытянешь, бе'ла кото'ра, жёлта была и бе'ла, грызёшь сидишь на кругу' там3. Ягодные кустарники и плодовые деревья ни в огороде, ни около дома сельчане не сажали: Не садили [ничего возле дома], не было, не было, не было. Вот на той улице ешо там дома два было это, чё-то како '-то растение. В текстах отражено также выращивание сибирскими крестьянами зерновых и масличных культур для снабжения семьи зерном, мукой и растительными маслами: Хлеб сеяли. Пашени'цу, гречу'ху, овёс сеяли. Руками обрабатывали, серпами жали. Про'су жали, пашени'цу; Ячмень сеяли раньше. А теперь чё-то не стали сеять; Посеют лён да и сколотят, и масло льняное делают из него; Хоро-оши, как зёрнышко к зёрнышку, да хоро'ши пшеничка, овёс тоды' - хоть чё, хоро'ше было; Иленно' семя делали, и коноплю делали на масло; Масло хоро'ше-прехоро'ше, како' вку'сно-то было: ленно', и подсо 'лнешно, и это, конопля 'но. В традиционном крестьянском хозяйстве вклад в пищевой рацион вносили результаты промысловой деятельности и собирательства. В Вершинино в связи с близостью реки и озёр на первом месте стояла рыбная ловля. Сосновый бор был богат дичью, ягодой и грибами, кедрач давал орехи. В речевом жанре воспоминания информанта наиболее широко представлена тема сбора даров леса, осуществляемого семьей в течение всего сезона. Этот процесс является важной частью жизнеобеспечения крестьянина, поскольку в условиях сезонных циклов земледелия и собирательства результаты своевременного труда позволяют создать «годовой припас»: Преображение бува'т девятнадцатого [августа], и после Преображенья их, шишки били раньше; Раньше сколько мы набирали грыбо'в - ой-ой-ой! Корзи'нкими большими. Двухру'чны, больши', да вот таки'. Как ванна; Брали-то всё: ягоду вся'ку-ра'зну, грыбы'-то!; От осенью, глубокой осенью коня тя'тя запрягёт: «По калину за'втре надо»; И чернику брали, дак с ве'драми ходили, не ходили там с какой маленькой посудкой!; Ки'слицу брали это, кра'сну - ведра'ми, ведра'ми всё... При сборе грибов заготавливались только высоко ценимые белые, грузди и рыжики: Грузди отдельно, рыжики отдельно там, вся'ки грыбы' - а таки' не брали, а ма'сленики не брали; О'споди, одна старушка была она: «О'споди, ма'сленика-то, его чё? Только к чирью привязать», гыт. В записях часто встречаются упоминания о съедобных растениях, служивших дополнением к крестьянскому рациону в начале лета: Гуси'нки ели, корьни; Пу'чка там, это как дудочка. Мягкый он, очистишь [и ешь]; Вот мы копали ходили, ели канды'к, саро'нки...; Ты знашь какой он есть, канды'к-то? Он сластит прямо, сладкый [корень]; «Свинячий горох» называют. А потом это, таки' у него, как вроде пуговки. Ели раньше всё, то'жа ели мы. Рвали да ели. Доля покупных продуктов была менее значимой, однако в их список входили речная рыба ценных пород (нельма, муксун, налим, сетри'на «осетрина», стерлядь.), консервы, колбасы, варенье, сахарные головы, чай, конфеты: А отец-то поедет, целый мешок рыбы привезёт - налима, муксу'на, там это, не'льмины вся'ки, стерлядь привезёт... Варенья - бо'чкими продавали; Сахар комковой был, каки'-то головы назывались. Комок такой большой. Дырки на ём - помнится всё!; Боцьки узю 'ма накупят. Следует отметить ключевую позицию русской печи в традиционной крестьянской культуре, в том числе пищевой. В ней готовились все основные виды продуктов питания сибирского крестьянина. Этим определялись типичные способы приготовления блюд без использования открытого огня - запекание, тушение, варка, парение, томление (мяса, круп, овощей, молока): Ну и от... и каша... в печке... и от таки ла'дки - толчёнка. А там ешо тушёно мясо. Поста'вют его, без воды ли чё ли - как они его прямо? Присо-охнет и'жно всё корочки! Жа'рено вроде; Печку истопим... истопит, мама там загребёт всё, жар - а это суды' накида'т [овощи]. А к утру' дак вовсе - мя-агки-мя'гки поспели!; Печёнкими, так звали. Печёнки... Печка истопится, всё это там всё, у'гли всё... выгребет мама в загнетку, а туды' прям накидают; Потолкли [картошку], накла'ли туды' масла, яйца, в печку поставили, зажарится, ставят в ла'дке прямо на стол; Творогу'-то раньше в кринках варили; В печку составишь в криночках - хоро-оший, крышечкой так, творожок! С русской печью связаны все виды приготовления изделий, выпекаемых из муки, среди которых особую роль играл хлеб. Дискурс информанта подтверждает тезис многих культурологов и этнолингвистов о том, что этот вид пищи является знаковым для русской культуры и имеет не только прагматическую значимость, но и несет в себе сакральные смыслы ([5, 6] и др.). О значимости хлеба как основы жизни свидетельствуют усвоенные диалектоноси-телем с детства прецедентные тексты молитвы (хлеб даждь нам днесь) и притчи о хлебе на собачью долю, повествующей о наказании человечества Богом за неуважительное отношение к этому продукту. И хлеб, и другие виды мучных изделий входят в разные сферы употребления: будничную и праздничную. Контексты показывают, что к будничной выпечке в крестьянском быту относился ржаной хлеб (поскольку производилась только ржаная мука), а к праздничной - покупной белый. По воспоминаниям языковой личности, почти ежедневно пеклись булки и калачи, а в праздники - пироги, ша'ньги, блины, булочки и сладкая выпечка: Булки. Мама так тесто кладёт, перевернёт, так булка станет, они подо 'ймутся, потом в печку их со'дят сразу; Хлеб стряпали - то ка'жный день, то через день. Калачи стряпали; Мы калачи таки' стряпали - от таки', так закрутишь их да. хоро-оши, то'лсты таки'! калачи. Ну хороший такой калачик. Поди, килограмм-то будет; Ну блины пекут, на ма'сленке блины пекут; Мама, гыт, ша'ньги настряпала, це'лу, гыт, эту, се'льницу ша'нег, всё настряпала, на Христов день-то; Пироги вся'ки стряпали . Стряпали пироги сузю'мом, на свадьбу стряпали, печенье тако' краси'во. Печь также служила для заготовки на зиму ягод и грибов, производившейся высушиванием на слабом жару: Калину - наберём её, мама её - отберёт её, пе'рво в кадку, в воду, а потом, как морозы начинаются, она её слива'т, и в горшки накла'дыват, в печку ставит, парит. А потом мале'нько му'чки, и в печку, сушит всё. Мешками калина была насушена; И смородину сушили. [Как?] Ну как? На листик изде'лают, солома была така', рожана', дак кода' соломки накладут на лис[т], на про'твень чуть-чуть потряса'т. И грибы так сушили. А потом ягоды кладут и в ру'сску печку ставят, не сильно жа'рку. И вот так берут и су'шут. Кроме высушивания в печи, при заготовке продуктов на зиму широко применялась засолка солени'ны, в состав которой входили солёные огурцы, капуста и грибы: Солени'на была в кадках больше, огурцы это. капуста; По целой бочке солили их [грибы]. Вымочишь, намочишь, отбира'шь, вы'мышь всё, да в другой воде, да кладёшь да... укроп, да цеснок, да эти грыбы'. Поела бы счас, я люблю! Рассказы информанта о прошлом позволяют выявить номинации блюд, впоследствии исчезнувших из обихода, и изменения в семантике слов, обозначающих некоторые виды пищи. Источники дают сведения об утраченных в настоящее время кушаньях и, соответственно, об архаизации их наименований. Так, в воспоминаниях говорится о печёнках и па'ренках - запекавшихся в печи целиком или в порезанном виде овощах (обычно брюкве, репе), упоминается также яишница как вид омлета с большим количеством молока: Ну па'ренки ре'заны. Нарежешь, печка истопится, закроешь глу'хо-на'глухо, и в печку. А печёнки целиком, всё складут. Они рассол дадут та'м-ка - рассол прям, рассол выпьем. И па'ренки съедим; Яишницу таку' варили - с ли'тру молока и пяток яиц. В этих случаях при исчезновении самих реалий их названия в лексиконе носителя традиционного говора сохранились. Бо'льшая степень архаизации проявляется в контекстах, где устаревшее кушанье утрачивает свое обозначение и описывается информантом через сравнение с близкими по составу и способу приготовления блюдами. В частности, устаревший вид открытой выпечки с начинкой из рубленой капусты с яйцом и сметаной уподобляется ватрушке и ша'ньге, а защипанный сбоку пирог - варенику: Капусту нарубит [мама], нарубим кто - мелко-мелко, потом она её кипятком обдас она [капуста] стекёт, она её. туды'яички положит разобьёт, и сметаны положит, и как в печку садить, она ешо ложку сметаны. Так как ватрушки больши' стряпала - семья была, всё равно. С капустой, вку'сны были. Ну, как с творого'м счас таки'... прям от таки' ша'ньги; А я во сне вижу: вот таки' бы, как вареник от такой бы - так пироги стряпали, набок загибали. Я помню, мама [делала], я не любила... не лепила их. Я в серёдке зашшыпывала. А мама как-то набок могла сделать... Исходные номинации этих видов выпечки неизвестны. Семантические особенности отмечены в лексемах хлеб и варенье / варе'нья. Можно предположить, что семантика слова хлеб в начале ХХ в. отличалась от современной: оно использовалось для называния не только булок из круто замешанного теста на основе пшеничной и ржаной муки, но и полужидкой, похожей на толстые блины, выпечки из гречневой, просяной, овсяной муки. Контексты воспоминаний указывают на вариативность обозначения устаревшего изделия из муки то с привязкой к родовому понятию хлеб, то к видовому блины: [Раньше хлеб пекли только из ржаной муки?] Кака' есь. И бе'лы пекли, и чёрны пекли. Вся'ку пекли. [А из гречневой?] Пекли. Ну больше как вроде бы. жи'деньки таки'. Мама наливала... про'твени таки' были, она их, так не ши'бко густы'- хороший хлеб был, вкусный. Блины пекли от таки' толшыной. В ско'вороду, например, ско'вороду нальёт [тесто из гречневой муки], и листики таки' были. [И как-то назывался по-другому гречневый хлеб?] У-у. Хлеб, всё равно. Гречневый. Блины гре'чневы. Про'су обдирали, я помню, мололи, ободрали про'су, да мололи, прося'ный был - жё-олтый такой! [Хлеб?] Не хлеб, а тоже блины пекли. Прося'ны. Овся'ны пекли. Тоже жиденький пекли. Не так, чтобы хлеб, а таки'... или он не получался, ли чё ли? Пошто'-то жидкий. Заведут таку'... ну, как на густы' ола'дни, - стряпают. Слово варенье / варенья, кроме современного значения «плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе», бытовавшего и в начале столетия (Мама скажет: «Веру'нька! На' вот туесо'чек - так туесо'чки, таки' краси'вы накрашены деревя'нны... с кры'шечкими... Деньги дас... «Ступай, варе'нья купи, в магазин». И я помню: я, Катя, иду, туды' открою туесок-то... пальцем [попробую]: густы-ы, хоро'ши! Хоро'ши варе'нья), имело также значение «высушенная, впоследствии распаренная ягода, используемая как начинка для пирогов»: Все прям пойдём, помно'го ягоды набирали. А... сахару, видно, не было ли чё ли? Пошто' не варили? Мале'нько сварят варенья, ставят в горшок эту ягоду, горшки были таки', ставят в горшок, и парят в печке в русской её. Испа'рят, складывают, банок не было - таки' крынки были, складывают это, и это... после, значит это... пироги стря'пат [мама]. Сахар положат туды', и пироги стря'пат, хоро'ши были. Тексты диалектоносителя фиксируют нехарактерные для наших дней способы употребления в пищу блюд, включающих более сытные и менее калорийные компоненты. Такие блюда елись раздельно: в традиционной народной культуре поедание рыбных пирогов было принято начинать со срезанной корки, а мясных супов - с их жидкой части и заканчивать кусками рыбы или мяса, что создавало ощущение большей сытости: Корочку эту сы 'мет [мама с пирога], всю так разрежет, потом корочку на кусочки: «Берите корки». Жи-ирны корки! Рыба хоро'ша была. Как счас поела бы я; Накро'шит мама мясо от так из супа, и посоли'т, супчиком обольёт, и капуста. И вот мне казалось ши'бко вкусно. Большую роль в крестьянской пищевой традиции играло религиозное начало. Осознание пищи как данного Господом источника жизни проявлялось в обязательном сотворении молитвы до и после любой трапезы: А как садились за стол, чтобы не помолились - ой, всегда! Всегда молились. Всех, ребятишки - все молимся. И после еды опе'ть молимся Богу. Религиозные установки христианства регламентировали состав пищи и её приуроченность к определённому времени. Концептуальная оппозиция про-фанного и сакрального воплощалась в противопоставлении лексических групп «постная пища» и «моло'сная (т.е. скоромная) пища», соотносимых с периодами постов и мясоедов: Ну я уже вза'мужем была, не ела моло'сно никода', кода' пос; В пос не ели моло'сно. Кисели от эти варили да па'ренки парили да, похлёбку по'сну варили, всё масло... Ну, раньше крупа-то была така' перло'ва, да хоро'ша така'. Грыбо'вницу варили. Хоро'ше, всё равно было питанье. Квас делали всё время. Окрошку, всё делали; А в Петров день -моло'сный день; А како'-то за'говнье было. Ой, пелеме'ни стряпают! Варят -ну в ка'жном дому!; Па'ску дождутся - варят всё, жа'рют, па'рют тода', и всё там -рыбу и мясо, хоть чё ешь. В пищевой традиции антиномии «профанное - сакральное» и «повседневное - обрядовое» тесно переплетаются, осложняясь также соотнесенностью с христианскими и языческими верованиями. При этом маркированными членами оппозиции, соотносимыми с определенными ритуальными действиями и номинациями обрядовых блюд, выступают сакральное и обрядовое. Так, празднование Масленицы сопровождалось выпечкой блинов («мо-лосным»), однако существовал запрет смазывать сковороду жирами животного происхождения: На Масленке блины пекут, ну это моло'сно тако', а чтобы жи'рно было тако' - ну говяжье сало, или како'ли там - это уж не мазали. Обряды поминовения усопших в день христианской Радуницы и годовщин смерти близких включали посещение могил и поминальное угощение блинами и крашеными яйцами - пищей, восходящей к языческой символике. В день памяти сорока христианских мучеников в начале марта, в народном календаре знаменующий возвращение перелётных птиц, выпекалось печенье в форме птичек: Со'роки святы' и вот скворчики прилетают, когда пташки прилетают. Мама нам тесто дас, а мы лепим. Вся'кив пта'шечков налепим, всё. К одному из предпасхальных дней было приурочено ритуальное кормление домового специально состряпанными булочками: А от кода'-то каку'-то субботу, называ'тся суббота перед Па'ской... Она [мама]каки'-то булочки стря'пат, таки' булочки стря'пат дедушке-сусе'душке. Вот: «Дедуш-ка-сусе'душка! Попо'й мою скотинушку, пона'стовай нас, не забывай». Особое место в традиционной обрядности занимали свадьбы и поминки. В названиях состава подаваемых на них блюд ярко отражались специфические черты каждого из этих обрядов в их противопоставленности. Свадебное угощение предполагало обильную мясную пищу и разнообразную выпечку. Обязательными праздничными блюдами были жареный гусь, начинённый поросёнок или фаршированная крупная рыба, различные виды печенья и сладких пирогов. В рассказах крестьянки подчёркивается эстетическое оформление стола через единицы с семантикой красоты: Всё стряпали: печенье стряпали, хворост стряпали, завару'шки стряпали, пироги вся 'ки стряпали, всё, стряпали, много стряпали. Особые, стряпали пироги с узю'мом, на свадьбу стряпали, печенье тако' краси'во. Гусей жарили, поросят жарили, куриц жарили, котлеты, ну всё было. Ро'занцы, ага, стряпают, ну, хворост или ро'занцы. Жаро'вня - жарят. Ла'дка - ла'дки вот в таких глиняных, ла'дки, ага, кладут поросёночка большого от матери, е'жли нет, покупают. Начиняют: каку'-нить крупу делали, масло, мяса немного, сметаны, муку, пова'рят его, обжа'рют и цветочки на его. И гусей так же, ну целого гуся... Рыбу начиняли, шшука-то больша'...; Ну всё угошшали, ко-нешно, по-особому, не как сеча'с - всячина' стояла была наставлена на столе. И всё ставили враз, не то что там холодное или горя 'че там выбирают, по'лны столы. Важное место в свадебном обряде занимал ку'рник - пирог с курятиной, мясом или салом, связанный с ритуалом дарения подарков молодожёнам: Ну продавали пироги [на свадьбе], так от, например, стряпка. Стря'пат, кото'ра стряпка, она пойдёт, это, ку'рьник возьмёт и там - ну, ешо кто-нибудь с ей: и вино подают, и пирог этот продавали. Свадебным блюдом являлись также блины, подававшиеся на второй день торжества: Погуляют мале'нько, а наза'втре блины. Номинации пирог и блины нашли отражение в устойчивых обозначениях обрядовых действий продавать пирог, класть на пирог, класть на блины. Поминальный обряд непосредственно после похорон предполагал в качестве обязательных блюд кутью, блины, пирог с рыбой, а также угощение киселём и мёдом. При этом кушанья на поминках, в отличие от свадьбы, подавались в определённом порядке, и стол был менее обильным: От поставят пе'рво на стол кутью, эта стоит кутья, потом блины ставят, за блинами пирог с рыбой ставят. В дискурсе сибирской крестьянки сохранились следы архаического обряда, связанного с окончанием жатвы. В прошлом он имел пищевой компонент, к началу ХХ в. уже утраченный; забылась и семантика наименования обрядового кушанья: Только говорили [родители, не готовя кушанье]: «Салама'т надо варить. Салама'т надо варить, кончаем, кончаем [жать]! Салама'т варить». А какой салама'т варить - тоже не знаю4. Наряду с речевым жанром воспоминаний, репрезентирующим пищевую традицию начала ХХ в., тема еды присутствует в диалогической бытовой речи, рассказах о себе и односельчанах, отражающих более поздний временной период - с середины ХХ до начала ХХ! в. Тексты показывают, что, как и ранее, в пищевом рационе крестьян велика доля продуктов своего труда: мяса выращиваемых животных и птиц, молока, сметаны, масла, овощей с собственного огорода: Скотина - тёлка, корова, бык, шешна'дцать овечек; Скотину до'ржат, две свиньи с поросятами, поросились, поросят тоже, корова.; Ну скотинку он до'ржит: корова, бычи'шка, тёлка, эти... Овечек они купили; Ну а чё у их? Мясо своё, молоко своё, всё тоже как своё всё, картошка своя, всё своё; Берут они, бройлеров, то ли в апреле, то ли в мае, они несутся. Однако скотину и кур держат только наиболее обеспеченные и работоспособные хозяева, старшее поколение к этому кругу не относится: Не поду'машь, что ей столько лет, восемьдесят два. Я говорю: «До'ржишь чё-нибудь, каку'-нибудь скотину, чушечку до'ржишь, ли чё?» - «Нет, нет, ничё не доржу', даже кы'ску не доржу'»; Давно я не держу [корову]. Не знаю, сколько не держу. Дак как итобра'ли, знаешь, кода'? Кода' от Сидоренко-то был, совхоз был хороший, у всех итобра'ли [скот]. И я так не стала. С появлением колхозов, а впоследствии совхозов зерновые и масличные культуры перестают производиться в собственном хозяйстве. Ржаная мука, льняное и конопляное масло постепенно исчезают из употребления, соответствующие номинации уходят в пассивный запас. Во второй половине ХХ в. меняется состав выращиваемых крестьянами овощных культур. В связи с этим на периферию ЛСГ «овощи» перемещаются единицы репа, брюква, а лексемы помидоры, болгарский перец, баклажаны входят в активный словарь диалектоносителя: И репу сеяли раньше, а щас нет; Ну, морковь, редьку, лук - всё садили тако'. А теперь баклажаны, и перец, и вся'ку холеру; [А помидоры раньше сажали?] Раньше, от как я была в девчо'нкав - никода' не садили; Я помидоры давала рассаду, больше двадцати штук. Появились новые названия ягод, которые раньше не выращивались: виктория «садовая клубника», арбузы, облепиха: Викторию [сажала в огороде]. Было у меня мале'нько. Ну, с кухню-то была пластинка; И арбузы у них [родственников в огороде] садила; А у тебя арбузики больши'?; Ни иблепи'хи, ничё нету [в огороде]. Раньше не садили это, а теперь уж и... давно уж и ни к чему мне. По-прежнему достаточно большое место в пищевом рационе занимают продукты, добываемые охотой, рыболовством: Убивают рябчиков, хватают, едят их, мясо очень хоро'ше бе'ло; Копалу'хи [«самки глухарей»]- это есь. Мишенька [сын] убивал у меня, така' больша', прям здоро'ва, как курица, бройлер; Наши всё бро'дют тут бродника'ми [«ловят рыбу бреднями»], на лодках; Так, кода'летом - корча'жки тоже ставит, да... у его и бродни'к есь, и сети были; А сцяс у нас рыбу добывают, мне кажется, она невку'сна; Вчара' Сергей мне дал рыбёшки, небольши', я пожарила; Шшучку добудь нам, пожарим. Сбор грибов и ягод стал менее масштабным, но также практикуется жителями села: «По опята, Вера, ездили мы с Олей. Мало корзин взяли, не в чего клась было»; Они берут корзины - ве'дер пять припрут черёмухи в день, и она на базар её; А Тамара-то пришла: «Мама, пойдём сходим по землянику, пойдём. Много, гыт, так земляники. Хыть литро'ву банку сварим». В связи с уменьшением природных запасов расширяется перечень собираемых съедобных грибов: Раньше ма'сленики не брали, а теперь за пе'рву душу съедят. Перестают использоваться в пищу лесные съедобные коренья и травы (кан-дык, пучки и др.). Значительно увеличивается доля покупных продуктов. К ним относятся мука и растительное масло; при этом мука продаётся только белая пшеничная, а растительное (постное) масло - только подсолнечное: А продавали тот раз, бегали, тоже гыт, помол свежий, хоро'ша мука!; Рассоложда'ют аржану' муку [раньше]. А счас не делают ничё. Муки-то нету аржано'й; Масло расти'тельно взяли, говорит, две банки, гыт, взяла. Контексты отражают усвоение диалектоносителем номинаций новых видов жиров (маргарин, комбижир, кулинарное сало) и консервов (жем «джем», ассорти, зелёный горошек и др.): А я подумала, что раз она [продавец] мне подмигнула, да комбинжир подсчитала; А я - пачка была маргарина, я в тесто поло'жила; « У вас и магазин-то какой хороший здесь. Мы вот счас купили жем морковный»; Привезли тут это, каки'-то ассорти были [компот], баночки; И горошек покупали зелёный, и это, как его, амали. нэз, ли как ли его там? Идиолексикон пополняется также обозначениями видов морской рыбы (горбуша, кета, чавыча, минтай, килька): Чавыча ли чё ли? У вас по шеися'т в Томске было, а у нас по пиися'т два. А мо'же, кета; Она гыт: «Рыбу привезли кака'-то, гыт. горбуша, гыт». Ну горбуша така' не быва'т - люди-то говорят; Рыбу минтай берёт: «Это кошке». Из названий новых мясных полуфабрикатов отмечены сосиски, фрикадельки «сардельки» и окорочка / окорока «бедренные части тушки птицы»: Может, сосиски отварить, ты, может, будешь ись?; Эти окорочка - они их везут откэ'дова-то, чёрт е знат, откэдова они их привезут. Усваиваются обозначения привозных южных фруктов (гранаты, абрикосы, дыни, мандарины, хурма и др.): И фрукты везут продают, где-то вы'рашшены, да абрикосы привозили; Миша гранаты любил; Он баклажан навёз, ды'нев навёз, помидоры и перцу-то красного - ну, всего прям; Яблоки были, мандарины. Состав овощных блюд пополняется винегретом, покупной выпечки - батоном и пончиками: Так у ей на столе было - холодец, пельмени были, винегрет был, стряпано тоже.; Как палка батон [длинный], надо же! В лексиконе диалектоносителя увеличивается доля литературных единиц, восходящих к иноязычным заимствованиям. Часть неологизмов при этом остается не вполне освоенной, что может отражаться в метатекстовых показателях: Катя, а ты не видала это. как её, форму'ли хорму'ли, как? Не продают в городе, продают? Я никода' [раньше] не видывала, не только бы я не ела [о хурме]; Но'нче две... фрикадельки привёз [знакомый]. Вку-усненьки таки' были! Коро'теньки таки' [о сардельках]; И этот, баночку этот, май. май. майонэз. малинэ'з этот. уташшыла; А масло Володя Крошко' привозил, бутербро'дно, наверно, ли как ли, как его называют правильно?; Намазала ей, масло. потом сыр накла'ла. битебро'д изде'лала там, она поела. Под влиянием литературного языка единичные диалектные названия блюд вытесняются общерусскими синонимами: Хворост - яичко разобьёшь, вот таки' вот формочки есть, ро'занцы раньше назывались. Архаизируются такие названия видов пищи, как калачи, па'ренки и печёнки. Устаревшее значение лексемы яишница «разновидность омлета» заменяется современным «жареные яйца»: Два яичка разбила, на сковородку, яишницу изде'лала. Классическая русская печь во второй половине ХХ в. перестает существовать в сибирском селе, заменяясь на комбинированную печь с плитой. Печка и в этот период важна в крестьянском хозяйстве, в первую очередь для обогрева дома, но как средство приготовления пищи она начинает вытесняться более экономичными электроплиткой и газовой плитой. Функции печи сокращаются; вследствие этого уменьшается ко

Скачать электронную версию публикации