Names of bread in the Russian North: An ethnolinguistic aspect.pdf Из-за суровых климатических условий Русский Север относится к зоне рискованного земледелия. Крестьянам, издревле селившимся на этих землях, приходилось осваивать новые сельскохозяйственные культуры и способы их возделывания: так, в сравнении со среднерусской зоной на Севере существенно менялся набор возделываемых злаков. Если климат юга Вологодской области и севера Костромской позволял выращивать рожь, овес, а иногда и пшеницу, то в Архангельской области хорошие урожаи давал только ячмень, см., например, у А. А. Желтова [1. С. 47-51]. В результате именно ячменный и ржаной хлеб стали основой рациона северных крестьян: по свидельствам из Холмогорского уезда бывшей Архангельской губ., 149 Лингвистика / Linguistics «у жителей Челмохотского прихода домашняя пища в будни, более ячменный или пополам с ржаною мукою печеный хлеб, почти ежедневно приготовляемый, из ячной крупы, муки, со сметаною или молоком щи» [2. С. 71]. Эта особенность рациона нашла отражение и в культурно-языковой традиции: большую часть севернорусской «хлебной» лексики составили названия ржаного и ячменного хлеба. В статье мы обратимся к севернорусским наименованиям хлеба - мучных изделий без начинки и сдобы, выпекаемых на поду в печи. Все анализируемые названия записаны на территории Архангельской, Вологодской областей и северо-восточных районов Костромской области, ранее принадлежавших Вологодской губернии1. Лексика хлебопечения и обозначения различных типов выпечки, степени ее готовности, отдельных частей хлеба достаточно последовательно и полно фиксируется «северными» словарями (см. материалы АОС [4], СВГ [5], СГРС [6] и др.), которые и послужили источником материала наряду с картотеками Топонимической экспедиции Уральского федерального университета [7, 8], работавшей на территории Русского Севера. Поскольку в рамках одной статьи невозможно охватить весь объем собранных сведений, ограничимся названиями хлеба, широко распространенными на Русском Севере, т. е. записанными не единично, а в разных районах и в нескольких словообразовательных вариантах. Этнография хлеба - один из «коньков» многих историкофилологических исследований как XIX, так и XX-XXI вв., см., например, работы С.В. Максимова [9], А.А. Желтова [1], Т.А. Ворониной [10] и др. На севернорусском диалектном материале написаны диссертации, монографии и статьи о лексике выпечных изделий, см. работы Н.Г. Ильинской [11, 12], П. П. Виноградовой [3; 13, 14, 15], Л.С. Китицыной [16], Т.В. Парменовой [17], А.В. Фроловой [18] и др.; традиция употребления хлеба и его обрядовая роль на фоне общеславянской традиции рассмотрены Т.Е. Гревцовой [19, 20, 21], А.В. Гурой [22. С. 337-363], А.Б. Страховым [23] и др. Однако остаются и вопросы, последовательно не рассмотренные в работах по лексике хлебопечения. Так, помимо характеристики основных наименований севернорусского хлеба, необходимо выявить лексические единицы, характерные для общенародного языка, а также специфически северную лексику и связанные с ней узколокальные культурные практики, истоки которых обусловлены инокультурным, в частности финно-угорским, влиянием. Важно учесть и культурно-языковые традиции смежных зон - Республики Карелии, Республики Коми, Новгородской, Псковской областей и Поволжья: существующие исследования К. К. Логи- 1 «Пищевая» лексика Костромской области имеет существенные отличия. Как показывают работы П.П. Виноградовой, «наименования выпечки, зафиксированные в западной части Костромской области, в основном характерны для говоров центра европейской части России, лексика на востоке области (за рекой Унжей) включает черты, свойственные более архаичным говорам Русского Севера» [3. С. 9]. 150 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере нова [24], И.С. Лутовиновой [25], Ю.И. Бойко и Т.И. Чудовой [26, 27, 28] и др., повсященные пищевой традиции этих регионов, позволяют судить об уникальности или типичности севернорусской лексики и ее истоках. В качестве наименований хлеба на Русском Севере могли использоваться общенародные обозначения, в том числе и хлеб. Нередко они выступали в более узком, видовом значении, называя изделие из конкретного вида муки, например костром. булка ‘пшеничный хлеб’ (В-Т1, Мез, Шенк) [4. Т. 2. С. 172], арх. буханка ‘круглый подовый хлеб из ржаной муки’ (Онеж, Пин) [4. Т. 2. С. 190], арх., волог. коврига ‘черный хлеб’: «Ковриги всё прижимают к себе и к себе режут. Коврига - черный хлеб» (Тот); «Ржаной хлеб пекут только к храмовым праздникам, свадьбам под названием ковриг» (Холм) [2. С. 72], волог. пирог ‘круглый пшеничный хлеб’: «Из белой муки пирог, а изо ржаной - каравай» (Ник; Тот, Гряз) [7; 5. Т. 7. С. 59], хлебина ‘булка пшеничного хлеба’ (Окт) [8]. Общеупотребительные наименования оцениваются как новые, пришедшие взамен диалектных наименований, ср.: «Сейчас говорят каравай, а у нас - мяконек» (Окт) [8]; «Нынче хлеб буханками зовут, а раньше мы звали мякушкам» (Выт) [6. Т. 7. С. 387]. Среди слов, имеющих широкую географию, отметим общерусское каравай (коровай) ‘большой круглый хлеб’, которое на северной территории чаще всего встречается в более узком значении ‘большой круглый хлеб из ржаной муки’, ср. костром. коровай ‘ржаной хлеб’: «Ржаной - это каравай, а с белой мукой - это мяконек» (Вох) [8], волог., костром. ‘круглый квасный хлеб, испеченный на поду в печи’ (В-Важ; Ник), ‘большой ржаной хлеб’ (Шенк) [29. С. 2166-2167; 7]; на Пинеге, вероятно, по причине отсуствия ржаной муки, короваем называли ячменный хлеб [29. С. 2167]. «Превращение» каравая в ржаной хлеб связано с тем, что пшеничную муку на Севере практически не употребяли, заменяя на ржаную даже в праздничной выпечке. В Вологодской губернии коровай также выступал как мера хлеба, равная 4-4,5 кг, ср. волог. коровай ‘целый хлеб’ (Бел), ‘мера печеного хлеба: фунтов 10 или 12’ (Бел, Череп, Шенк) [29. С. 2166-2167]. Самыми распространенными севернорусскими наименовниями хлеба были каравашек, колобашка, житник, мяконек и их словообразовательные дериваты. Они служили родовыми обозначениями небольшого хлеба, обыкновенно из ржаной муки2, иногда с добавлением ячменной, пшеничной или гороховой муки, и противопоставлялись таким названиям большого хлеба, как каравай, челпан. Многие названия ржаного хлеба стали синонимами хлеба вообще, а для хлеба из ячменной или пшеничной муки существовали специальные наименования. 1 Список сокращений в названиях районов приводится в конце статьи. 2 Ср. наблюдения П.П. Виноградовой: «Так как в Костромском крае в употребление шла преимущественно ржаная мука, то разные виды хлебных изделий, в основу называния которых положены различные мотивировочные признаки - каравай, подовик, решетник, пресник, заварной хлеб и др. - были преимущественно ржаными» [3. С. 14]. 151 Лингвистика / Linguistics Каравашек. Уменьшительная форма караваішек (короваішек), кара-ваішка (короваішка) ‘небольшой круглый хлеб из ржаной, пшеничной или ячменной муки’, отсутствующая в литературном языке, на Русском Севере встречается чаще, чем каравай: арх., волог., костром. короваішек (караваішек), короваішка ‘хлеб из ячменной муки с примесью ржаной’ (Холм), ‘ячменный хлебец’ (Шенк), ‘маленький хлебец’ (Заонежье, Карг), ‘пшеничный хлеб’ (Кир), ‘пирог без начинки’ (Кадниковский уезд) [29. С. 2171, 2172]; «Коровашики делали, у кого есь аржаная мука, а у кого нет, делали одножитные» (Вин; Вель, Вож, Кон, Межд; Вох, Окт, Пав) [5. Т 3. С. 38-39; 6. Т. 5. С. 67; Т. 6. С. 48, 49; 7; 8]. Судя по данным СРЯ 1891-1930 гг., распространение уменьшительной формы караваішек ‘небольшой хлебец’ характерно именно для севернорусских говоров, реже она встречается в среднерусских говорах - московских, самарских, тверских, ярославских [29. С. 2172; 30. Т. 13. С. 68]. Это может быть связано с тем, что в отличие от ржаного и пшеничного хлеба ячменный хлеб, выпекаемый на Русском Севере, быстро черствел, поэтому хозяйки предпочитали выпекать его часто, но небольшого размера, ср., например, в Холмогорском уезде «в простую пору хлеб пекут из ячменной муки с примесью ржаной - под названием каровашков. Каровашки пекутся ежедневно» [2. С. 72]. По количеству съедаемых хлебов-коровашек считали «аппетит» семьи: «Жалуясь на недостачу хлеба, многодетные крестьяне приводят поговорку: всемеро ватажки вертят коровашки, т.е. на ватагу из семерых ребят надо немало короваев хлеба» (волог.) [29. С. 2171]. В Каргопольском уезде «ко-ровашки» использовались в качестве ритуального хлеба, который раздавали нищим в поминальные дни, а вслед за этим занятие нищих здесь называлось короваішество, нищие - короваішицы1, ср.: «Коровашество составляет, кажется, промысел мехренцев2» (Карг) [29. С. 2171-2172]. Колоб, колобашка. В качестве наименования хлеба на Русском Севере употребляется общенародное колоб, колобок, колобашка (обл.) ‘небольшой круглый хлебец’ [31. Т. 5. С. 1168-1169]. Если в среднерусских говорах колобашка употребляется как наименование пшеничного хлеба (см., например: [29]), то на севернорусской территории «колобашки» пекли из овсяной или ячменной муки, лишь в Костромской области - из пшеничной [8]: - арх., волог. шир. распр. колоб3: «Печём колобы, таки круглы пироги с толокна» (Выт) [6. Т. 5. С. 245]; в Онежском районе Архангельской области в тесто для колоба добавляли рыбью печень [6. Т. 5. С. 246], что могло быть финно-угорским кулинарным заимствованием; 1 Контекст «В Устьмоше раздают нищим, при похоронах и поминках, так назыв. коровашки (хлебцы), отчего нищие, принимающие их, называются “коровашицами”» (Карг) [29. С. 2171] не позволяет точно восстановить начальную форму слова. 2 Вероятно, жители бассейна р. Мехреньга. 3 Колоб в значении ‘жаренная в масле пшеничная лепешка; небольшая лепешка с начинкой’ в рамках данной статьи не рассматривается. 152 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере - волог. колобан: «Колобан хоть из какого теста - круглый коровайчик безо всякой начинки»; «Колобан - хлеб из черной муки» (Ник; К-Г) [7; 6. Т. 5. С. 247; 5. Т. 3. С. 84], арх. колобеіха (Лен) [7]. Небольшой колобан противопоставляли большому челпану или ржаному караваю: «Челпан большушший, а колобан длинноватенькой поменьше»; «Колобан белой, а этот аржаной каравай» (Ник) [6. Т. 5. С. 247]; - арх., волог., костром. шир. распр. колобашек, колобашка, коло-беішечка, колобенька, колобсічек, колобушка и т.п.: «Большие ковриги, а маленьки - колобашки» (Выт); «Колобушки с собой брали на покос, там и ели» (Гряз) [6. Т. 5. С. 247-248, 250]. Еще одна особенность употребления севернорус. колобашек состояла в том, что на Русском Севере так называли хлеб, выпекаемый с добавлением суррогатов муки - травы, клевера, головок льна, прошлогоднего картофеля и пр., ср. костром. «Домой придёшь, поглядишь на эти колобашки, дак и есть неохота. Из травы-то напечёны колобашки в войну-то» (Вох); «Картошку найдёшь гляную, с трахмалом - колобушек напекошь»; «Ели кукольные колобушки»; «Надоели мне бараки, / Надоели мне быки, / Ну а больше надоели / Колобушки без муки» (Пыщ) [8]; волог. «Мать в войну колобанов настряпала из одной травы» (В-Уст) [6. Т. 5. С. 247]; волог. «Ранее пекли не хлеб, а колобушки, всячины там накладено»; «Из маковок колобушки всё пекли прежде» (Гряз); «Колобушки пекли, кто из клевера, кто из дудок» (Устюж) [6. Т. 5. С. 250]. Выбор основы колоб- для обозначения суррогатного хлеба обусловлен тем, что традиционно это были небольшие хлебы, которые, в отличие от хлебов большего размера, возможно было сформировать из теста с суррогатными добавками и выпекать чаще, чтобы есть в свежем виде, в котором такой хлеб был более «съедобным». Мяконик. Судя по количеству фиксаций и словообразовательных вариантов, одним из самых распространенных названий хлеба, особенно в Вологодской области, было мЯкка, мЯккий, мЯконик, мЯхкий, мЯкушка, мЯхкушка ‘небольшой круглый хлеб, обычно из смеси ржаной и ячменной муки или ржаной муки с овсяной’: «Рожь да ячмень вместе смешивашь, печёшь мякки» (Котл) [6. Т. 7. С. 383-385, 396]; «Мяконики на поду пекли большиё, круглые, больше из сутолоки» (К-Г, Ник) [7]; костром. мЯконек, мЯконик, мЯконька: «Большой хлеб, так каравай, а поменьше, так мЯконек, пышный такой»; «Караваи да мЯконьки - караваи ржаные, мЯконьки -рожь со пшеницей» (Вох, Окт, Пав) [8]. В центральных районах Вологодской области так называли и хлеб из белой муки: «Изо ржаного короваи, из пшенишной муки небольши мЯкушки» (Вашк; Бел) [6. Т. 7. С. 387]. Чаще всего мЯкушки противопоставлялись большому караваю, иногда - изделиям из более грубой муки: «МЯконьки, они невысокие, круглые, каравай высокий» (Вох) [8]. Основные свойства «мякоников» из ржаной и пшеничной муки -мягкость и пышность: «МЯкки пекутся из житного теста и получаются очень мЯгкие, если удачно» (В-Уст); «Хлеб любой мЯгкий мякушкой называем» (Череп) [6. Т. 7. С. 384, 387]. Мягкость особенно чувствова-153 Лингвистика / Linguistics лась при сравнении ржаных «мякоников» с ячменным хлебом, который получался более плотным и грубым. Не случайно в архангельских говорах противопоставлялись мякушки и житники как названия ржаного и ячменного хлеба, ср. арх. «Из ячменя житники, из ржи - мякушки» (Прим; Онеж) [6. Т. 7. С. 387]. В Костромской обл. встречается шутливое наименование ржаных «мякоников» - старушечий пирог: «Мякони-ки-те звали старушечьи пироги, беззубые или» (Пав) [8]. Признак «мягкости, пышности» прослеживается и во вторичных значениях слов мяконек, мякушка, ср. костром. мяконек ‘о полном, невысоком человеке’: «Если парень маленький, сдобненький да потолше - мяконек он» (Вох) [8], волог. мякушка ‘пухлый, толстый ребенок’ (Бабуш) [6. Т. 7. С. 387]. Несмотря на это, сближение названий мякки, мяконик и прил. мягкий следует считать результатом позднейшей контаминации двух форм - исконной (ср. литер. мякиш ‘о внутренней части хлеба’, противопоставление мягкий - черствый хлеб) и заимствованной. О.В. Востриков полагает, что «рассматриваемые слова связаны с русск. мягкий, во всяком случае, образование различных диалектных форм происходило под воздействием этого слова. Но источником могли послужить и прибалтийско-финские языки: ср. фин. moykky “большой каравай”, карел. moukku “(хлебный) комок, хлебный каравай” Развитие форм шло, вероятно, следующим путем: moykky > мякки > мягкий > мяконький > мяконик. Возможен также путь мягкий (диал. мяккой) > мяконик» [32. С. 11]. Действительно, морфологословообразовательный ряд севернорусских названий хлеба с корнем мяк-/мяг- представлен всеми перечисленными О.В. Востриковым переходными формами, а значение прибалтийско-финского этимона ‘хлебный каравай’ прослеживается и в семантике рус. мяконик, называющего в том числе и целый, непочатый коровай хлеба, ср. костром. м^конёк ‘хлеб круглой формы’: «Ещё мяконьками называли - тоже такой круглый. Кто каравай назовёт, кто мяконёк» (Окт) [8], арх. мякушка ‘каравай’ (Карг) [33. С. 162]. Версии о заимствованном происхождении диал. мягкие ‘хлеб’ придерживается и А.Е. Аникин [34. С. 416-417]. Вероятно, свойство мягкости могло быть приписано «мяконикам» от-ноительно недавно. Изначально же, как отмечал еще О.В. Востриков, мя-коники обозначали достаточно грубый ячменный хлеб, который к тому же быстро черствел, ср. волог. «Хоть он век чёрствой, а мяккой звали, мякки на ночевочках накатают из разных мук» (В-Уст) [6. Т. 7. С. 384]. Показательно, что мякушкой называли и хлеб с добавлением толченой соломы, сосновой коры, сушеной рыбы, картофеля (Выт) [35. С. 154], который заведомо не мог получиться мягким. Подытоживая сказанное, согласимся с С. А. Мызниковым, что «в настоящее время не вызывает сомнения мотивация на исконной основе, при наличии сходных прибалтийско-финских данных» [36. С. 514]. В севернорусских говорах заимствование мяконик полностью «переродилось» и, вместе с новыми генетическими связями, обрело «вторую жизнь». 154 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере Распространение лексемы чалпан, челпан, чёвпан, чулпан ‘круглый хлеб, каравай’ Таким образом, сущ. колобашка, каравашек и мяконик были универсальным обозначением хлеба и в зависимости от района могли называть хлеб из любого типа муки, однако «колобашки» чаще, чем другие хлебы, готовили из смешанной муки, а «каравашки» и «мяконики» - из ржаной и пшеничной. Согласно данным Словаря русских народных говоров название колоб и однокоренные ему лексемы были распространены в русских говорах практически повсеместно, тогда как сущ. каравашек употреблялось преимущественно на Русском Севере, в некоторых случаях проникало на более южные и западные территории - Кировской, Новгородской, Тверской и Ярославской областей [30. Т. 13. С. 68]; мяконик же являлся специфически севернорусским [30. Т. 19. С. 76-82]. Челпан. В центральных и северо-восточных районах Вологодской области, а также на юге Архангельской области в качестве обозначения всякого хлеба или хлеба из ржаной и пшеничной муки использовались слово челпан и его фонетико-словообразовательные варианты, имеющие значение: - ‘булка хлеба’ - арх., волог. чалпст, челпссн, чулпан, челшшек, чолпсш ‘круглый хлеб, каравай’ (Вель, Кон, Плес, Уст; В-Важ, Вологод, В-Уст, К-Г, Кир, Ник, Тарн, Шексн) [7; 5. Т. 12. С. 26; 37. С. 512]; «Хлеба-то чел-155 Лингвистика / Linguistics пана два возьми» (В-Важ; К-Г) [5. Т. 12. С. 26]; «Раньше хлеб чалпаном пекли, а не буханками» (Шексн) [7]; - ‘ржаной хлеб’ - волог. челпеін ‘подовый хлеб из ячневой или ржаной муки’: «К празднику я вам чеупанов напеку» (Сок) [5. Т. 12. С. 26], арх. чёвпан ‘ржаной хлеб круглой формы’ (Уст), волог. чалшн ‘хлеб или лепешка из ржаной муки’: «Продолговатые чалпаны пекли» (В-Важ; Сок, Тарн) [7]1; - ‘пшеничный хлеб’ - волог. челпеін ‘каравай из пшеничной муки’: «Челпан белый простой пирог, безо всего»; «Больше челпаны, не в форме, хлеб печется в форме» (Вологод; Гряз, Сок, Шексн) [7; 5. Т. 12. С. 26]; - ‘овсяный или ячменный хлеб’ - волог. челпсін ‘хлеб из овсяной муки’ (Тарн, В-Важ) [5. Т. 12. С. 26]; арх. чеплянчик ‘хлеб из ячменной муки’ (Уст) [7]. Главным отличительным признаком «челпана» была округлая форма, отличавшая его от формового хлеба. Существует несколько версий происхождения слова челпан, учитывающих его другое, весьма распространенное значение - ‘горка, возвышенность’2. Славянскую этимологию предложил М. Фасмер, сопоставив диал. челпан с рус. чело; ЭССЯ возводит слово к праслав. *сьІръ, соотнося с чеш. стар. clup ‘холм, бугор’, clupek ‘подъем, дорога в гору’ и др. [39. Т. 4. С. 144]. Однако многие исследователи, учитывая северный ареал распространения слова, предполагают его заимствование из финно-угорских языков. По мнению И.С. Лутовиновой, слово «челпан попало в северозападные говоры из финских, а затем вместе с колонизацией славянами северных территорий распространилось и на восток» [25. С. 92-93]. О.В. Востриков поддерживает версию А.К. Матвеева, что «слово заимствовано из финно-угорского языка, близкого к саамскому языку», и сравнивает его с саамскими формами в значении ‘высокий клинообразный предмет (гора, возвышенность, камень)’: «Возможно, челпан, чолпан представляют собой контаминацию исконного и заимствованного слова» [32. С. 25]. А.Е. Аникин согласен с саамским происхождением чалпан (1) ‘небольшая круглая возвышенность’ и чалпан (2) [34. С. 666-667], полагая, что чалпан (2) ‘ком масла; кожаный мешок для масла; каравай хлеба’ может быть метафорой к саамскому заимствованию чалпан (1) ‘возвышенность’ [34. С. 666-667]. Однако обратим внимание, что, следуя традиционной логике семантических переносов, наиболее типично для географической терминологии и топонимии развитие значения от ‘хлеб’ к ‘горка, возвышенность’. Именно круглый хлеб - каравай, каравашек и др. - принимается за эталон круглой формы в народной географической 1 Ср. волог. челпан ‘выпеченная смесь из ржаной муки и толченой картошки, используемая для приготовления кваса или пива: «Кому неохота рожь ростить, варивали и с челпаном дома» (Нюкс) [7], ‘хлеб из ржаной муки и картофеля’ (Ник) [5. Т. 12. С. 26]. 2 Подробнее о географических значениях термина см., например: [36. С. 867-868; 38. С. 125-126]. 156 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере терминологии (а не наоборот), ср. волог. коровой ‘круглая горка’ (Ник) [6. Т. 6. С. 47], арх., волог., костром. коровашек ‘небольшой холм, горка’: «Бегали на коровашек в лес. Он метров семь или восемь был. Никакого дерева не было. Бугор, дак коровашек» (Окт; Вох) [8], ‘поляна, окруженная лесом’: «Коровашек попал с цветам. Коровашек скосили какой» (Пав) [8]; «Один коровашик разъединят болото» (В-Важ; В-Т) [6. Т. 6. С. 48, 49], волог. ‘песчаный круглый остров на реке’: «На реке коровашки бывают, если круглый - то коровашек, песком наносок» (Сок) [6. Т. 6. С. 48]. Также возможно употребление хлебного образа как меры земли, ср. волог. коврига ‘участок земли’: «Коврига - по-теперешнему сотка, а раньше - коврига» (Ник) [7]. Образ хлебного каравая встречается как метафора самых разных предметов округлой формы, ср. волог. челпеін (челпеішек) ‘вынутые из посуды хлеб, масло, сохраняющие круглую форму’: «Хлеб вывалят, он смотрит челпаном, масло из кринки челпашек такой» (В-Уст) [7]; арх. коровашек ‘нарост на стволе дерева’: «Дерева-то с коровашком, как с большим животом» (Холм) [6. Т. 6. С. 48]; арх. житник, ярушник ‘нарост, рубец’: «С Едьмы баба лежала, операцию сделала, экой лежал ярушник, россасы-вался. Тут лежал житник (рубец)» (Уст) [4. Т. 14. С. 156]; киров. коровашек ‘округлые корнеплоды’: «В землю блошкой, а из земли коровашком» (загадка: репа) [29. С. 2171]; арх. коровой, короватик ‘гриб’: «Коровай -настоящий гриб, как белый, только шапочка коричнева» [6. Т. 6. С. 47]; арх. караваішка ‘цветок ромашки’ (В-Т) [6. Т. 5. С. 68]; арх. коровай ‘навозная лепешка’ (Леш) [6. Т. 6. С. 47]; волог. коврыга ‘пласт земли’ (Ник) [7]; костром. коровашек ‘то же’: «Земельки выкипел такой вот коровашек ли чего ли» (Окт) [8]. Если принять, что челпан (1) ‘горка, возвышенность’ заимствовано «из финно-угорского языка, близкого к саамскому» [40], то, учитывая особую сконцентрированность хлебных значений челпана на северо-восточных территориях Вологодской области, можно предположить, что челпан (2) ‘хлеб’ был заимствован из языка коми, где до сих пор регулярно употреб-ляется1. Как считают авторы этимологического словаря коми языка, русская форма восходит к коми човпан ‘круглый ржаной хлеб, коврига, каравай, булка’2; чолпон ‘круглый ржаной хлеб, коврига, каравай, булка’: «Сложное слово, ср. чов (чол) вв. ‘лопатка для теста (муки)’ (соб.), -пан ( ‘предмет округлой формы: корнеплоды, грибы, ком масла и др.’, делают развитие значения от ‘каравай’ к ‘пузырь для масла’ вполне вероятным. Можно также предположить, что челпан (1) и (2) были заимствованы из разных финно-угорских языков и в разные исторические периоды. Это допущение находим и у А.К. Матвеева (хотя круг возможных языков он ограничивал саамскими): «приходится считаться с возможностью, что исследуемое слово восходит к различным родственным источникам (языкам или диалектам), близким к саамскому языку, и было заимствовано русскими говорами в ряде значений» [40]. В лексике севернорусских говоров примеры заимствования названий хлеба из пермских языков не единичны. Помимо сущ. челпан, к заимствованиям можно отнести сор- (соричник, сорица ‘мука из нескольких сортов зерна; хлеб из такой муки’ в сопоставлении с общеперм. *sor- ‘размешивать, мешать’) [42. С. 261], а также волог. тупъісъ, тупыски ‘небольшой хлебец, коврижка из пшеничной или ржаной муки’: «Покушайте наших тупысков» (Яренский уезд), волог. тупъісъ ‘ситный хлебец’, коми (рус) ‘о толстом, полном человеке’ [30. Т. 45. С. 260]. Для последнего Я. Калимой предложена этимология из коми тупосъ ‘круглый ржаной хлеб, каравай, коврига’ [43. С. 116]. Как отмечают этнографические исследования, в зависимости от размера коми различали хлеб тупосъ ‘небольшой ржаной подовый хлеб’ и чолпан ‘круглый ржаной хлеб большого размера’ [28. С. 63-64, 96, 105]. Наличие подобной системной оппозиции в языке коми делает возможным параллельное заимствование в севернорусские говоры форм тупосъ и чол-пан как наименований хлеба разного размера. Хлеб из ячменной муки. Основу питания в Архангельской области составлял ячмень, который хорошо произрастал именно на северных территориях: «Ячмень вызревает за более короткий период, чем рожь, поэтому его выращивали, например, в Архангельской губернии, где короткое лето не позволяло использовать другие культуры» [1. С. 47]. По данным А.А. Желтова, в Архангельской области посевы ячменя составляли 90 и более процентов всех посевов, тогда как на юге Вологодской области -всего 2-3 процента с постепенным повышением к северу [1. С. 48]. Житник. Если в среднерусских и южнорусских говорах слова, восходящие к общенародному жито, обозначали всякий зерновой, немолотый хлеб (ср. вят., ряз. [44. Т. 1. С. 544]) или рожь (южн. [44. Т. 1. С. 544]), то на Русском Севере так называли ячмень, ячменную муку и изделия из нее. Хлеб и пироги из «жита» были самой привычной пищей - далеко не случайным кажется контекстное сопоставление слов житное, житники и житъ: арх. «И всю жизнь ели житно, житники ели» (Прим) [4. Т. 14. С. 159]. Слово житник ‘небольшой круглый хлеб из ячменной муки’ встречается повсеместно в Архангельской области и в некоторых районах Вологодской области (В-Важ, Выт, Кир, Устюж): арх., олон. жіітник (житничек) ‘ячменный хлеб, наполовину с ржаной мукой’ (Выт), ‘хлеб из 158 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере ячменной муки’ (Карг, В-Уст, Шенк) [29. С. 556-557]; «Раньше житники пекли, низкие, широконьки; их не ломали - резали» (В-Т) [6. Т. 3. С. 374]. Множество фонетических и словообразовательных вариантов наименования говорит о широком распространении ячменного хлеба: как показывают данные Архангельского областного словаря, наибольшая концентрация «житных» названий приходится на север и северо-восток Архангельской области, ср. жидик (Холм) [4. Т. 14. С. 72], жидней хлеб, жидней колоб (Мез), жіідник (Мез, Пин, Карг), жидничек: «С жидничком придут на суботку девушки» (Пин; Мез) [4. Т. 14. С. 77-78]1, житик (Леш), жиітенъ (Плес), житное (Плес, В-Т, Вин, Прим), житней колоб, жиітней хлеб (Онеж, Леш, Мез, Пин, Прим, Плес, Холм), житной коровеій (коро-ваішек, коровеішечек) (Вин, Кон, Нянд, Холм, Шенк), житной челпаішек (Плес) и др. [4. Т. 14. С. 152, 153, 155, 159, 161, 162]. Хлеб, который пекся из сочетания ячменного дрожжевого (верх) и недрожжевого (низ) теста, считался праздничным: «Житники только в праздники» (Плес, Карг, Нянд, Шенк) [4. Т. 14. С. 157]. По небольшому размеру житники противопоставлялись короваю и мякушкам: «Каравай большой, а житница - ма-ленька булочка» (Вель) [6. Т. 3. С. 374, 375]; «Сёдни житники пекли. Мякушки-то большие, а эти небольшие» (Онеж) [7]. Именно в Архангельской области записаны прозвища, отмечающие пристрастие ее жителей к житникам, ср. пинежское прозвище житник сырой, а также Житники ‘неофициальное название сельсовета Ленского района’ [4. Т. 14. С. 157], ‘жители деревень вокруг г. Архангельска’: «Прозвище, даваемое жителями Архангельска и Соломбалы обитателям подгорных деревень: “Не люблю я этих житников”. “Ах, вы житники!”», ср. житники ‘жители д. Шухтино Кирилловского района Вологодской области’ [45. С. 117]. Житный хлеб считали символом бедности и скудости рациона, ср.: Старый муж рад и годовалому житнику, троеденной каше; Уж я рад годовалый житник есть [29. С. 556]. Н.И. Костомаров в работе о «севернорусских народоправствах» упоминает противопоставление бедных крестьян-житников, употреблявших ржаной хлеб, и богатых пшеничников: «По вековому обычаю поднимались бедные на богатых, житники на пшеничников; начались смуты и нестроения» [29. С. 556]. Ячник. В Вологодской области на смену архангельскому наименованию житник приходит ячнш ‘постная коврига, каравай из ячневой муки’ (В-Уст, Тарн) [5. Т. 12. С. 139; 7]2. Технология приготовления «ячников» отражает особую севернорусскую традицию выпекать мучные пироги из смеси двух сортов муки или с использованием двух типов теста. Они не имели начинки в классическом понимании, но представляли собой двуслойный пирог, в котором на нижний ржаной сочень наливали слой яч- 1 Формы с жид-, вероятно, отражают результат регрессивной ассимиляции по звонкости под влиянием последующего суффикса -н-. 2 К этому же гнезду можно отнести ешник ‘небольшой круглый хлебец из белой муки с примесью ячменной’ (Вож) [6. Т. 3. С. 333]. 159 Лингвистика / Linguistics менного теста, ср. волог. яичник, ячень (ячменник), ячник ‘постная коврига, каравай из ячневой муки’: «Сочни для яшника из ржаной муки делали, на них закладывали тесто из ячменной муки, сочни защипывают» (Кир) [5. Т. 12. С. 127, 139]. В Вологодской области употребление ячменных пирогов было знаком крайней бедности и нужды: «Коуды голод быу, яичники да гороховики пекли» (Кир); «Когды хлеба-то не было, так яшники пекли» (Сямж) [5. Т. 12. С. 139]. Ярушник. Словом ярушник называли небольшой ячменный хлеб в Вологодской области и в некоторых районах Архангельской области: «Чел-пан-от - ржаной хлеб, а ешшо ячменный пекли - так ярушники» (Уст); «Ярушники-то ничем не наливали, пустые были, а ярушники - потому что из яровой муки пекли» (М-Реч; В-Уст, К-Г, Ник; Лен) [7; 5. Т. 12. С. 136; 137], ср. также запись XVIII в. - ярушник «ячменной хлеб» (Устюж) [46. С. 447]. Слова ярушник и ячник как наименования ячменного хлеба распространены преимущественно на Севере: ярушник и/или однокоренные ему лексемы фиксируются исключительно в северных говорах - пермских, тобольских, русских коми-пермяцих и новгородских; ячник - в ярославских и пермских говорах. Нередко наблюдается родовидовой сдвиг значения: так, в Кичменгско-Городецком и Никольском районах Вологодской области ярушники - это хлеб из нескольких сортов муки: «Ярошник - это яровой пирог, из ячменя, ржи да овса намешашь» [7]; на юго-востоке Архангельской области - из ржаной (Вил, Котл, К-Б, Уст) или пшеничной муки, иногда с добавлением ячменной («Ерушники по праздникам пёкли» - Уст; В-Т, К-Б, Уст) [7; 6. Т. 3. С. 329]; в Костромской области - из овсяной или смешанной муки. Широкий семантический спектр позволяет восстановить более раннее значение слова ярушник, которым называли всякий хлеб, приготовленный из зерен яровых культур - к яровым же в зависимости от климата и сельскохозяйственной специфики региона относились пшеница, рожь, ячмень или овес. Хлеб из пшеничной муки. Поскольку пшеница на Русском Севере практически не выращивалась и пшеничную муку крестьянам приходилось покупать, хлеб из нее появлялся на столе крайне редко, исключительно в праздничные дни, ср.: «К праздникам пшеничники надо испекчи, мяконь-ки, пшеничную мучку давали» (Вох) [8]. Пшеничный хлеб не пекли во время постов, считая его лакомством: арх. «Пшеничник пекли токо по праздникам у нас дома, а в говиньё нет, упаси Бог» (Вель); «Завтра масленица, дак сам Бог велел пшеничник спечь. В простые-то дни из пшеничной муки ничего не стряпаем» (В-Уст) [5. Т. 8. С. 114]. Хлеб из пшеницы был символом богатой, сытой жизни и противопоставлялся выпечке из растительных суррогатов, которую ели в голод, ср. костром. «Мы траву ели, а они - пшеничники. У них пшеница росла» (Окт) [8]. Как видно из приведенных контекстов, чаще всего такой хлеб называли пшеничник (арх.: Лен., Уст.; волог., костром. шир. распр.) [5. Т. 8. С. 114; 7; 8]. Другое распространенное название арх., волог. белое (Холм) [4. Т. 1. С. 157; 7] строилось на цветовом противопоставлении «белый -160 Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере черный» / «пшеничный - ржаной». На более южных территориях пшеничная мука называлась крупчатка, а хлеб из нее - крупчатый, круп-чеітник (Пав) [8]. Позднее появилось название ситный хлеб, ситное: «Пшеничник - раньше не было белого-то хлеба. Стали возить, так звали ситное, а я и не знала, что это такое ситный хлеб, а это белый хлеб, но у нас так не говорили, а пшеничники» (Вох) [8], арх., волог. ситник, ситничек [30. Т. 37. С. 354-355]. Выводы 1. Наименования хлеба на Русском Севере представлены: 1) общенародными словами (хлеб, каравай, булка и пр.), приобретающими севернорусскую специфику за счет конкретизации используемого типа муки (в основном ржаной и ячменной); 2) диалекными лексемами, общими для северных и среднерусских говоров (колоб, колобашек; каравашек), но заключающими в значении указание на размер или тип муки (в основном так назывались изделия из ржаной, ячменной, овсяной муки или их смеси); 3) специфически северной лексикой (житник, мякушек /мяконик, челпан, ярушник, ячник). 2. Наиболее многочисленны наименования небольшого ржаного и ячменного хлеба, который был частью повседневного рациона. Специфика архангельской лексики заключается в преобладании названий хлеба из ячменной муки, вологодской и костромской - из ржаной. Повсеместно готовили хлеб из смеси муки нескольких сортов (ржаной, ячменной, пшеничной или овсяной). 3. Наименования хлеба в севернорусских говорах являются преимущественно исконными, однако нередки и заимствования из финно-угорских языков, ср. мякки (мяконек), челпан и тупысь. 4. В лексике севернорусских говоров устойчиво прослеживается «хлебный» код, например в наименованиях природных обьектов круглой формы: возвышенность, поляна в лесу, древесные наросты, грибы и пр. 5. Рассмотренные названия хлеба в силу его пищевой значимости служат наивнолингвистическим маркером диалектных зон: в контекстах выявляются лексические оппозиции, противопоставляющие формы, распространенные на смежных территориях. Различия наблюдаются как на уровне говора регионов (например, говора Вятки и пограничных территорий Костромской области), так и районов и соседних деревень. Среди подобных междиалектных синонимов отметим1: мяконьки (костромское) - колобы (вятское): «У нас называют вот стряпали, допустим, мяконьки, у их - колобки, колобы»; «Это они чуверкали: хлеб дак какой-то колобяшкой назовут, а мы уж каравай или мяконек - они всё шиворот-навыворот говорили »; «У них слова как бы исковерканы: у нас мяконек - у них колоб, у нас холодец - у них дрыганица» (Вох) [8]; 1 На первом месте указывается название, которое диалектоноситель считает «своим». 161 Лингвистика / Linguistics коровашки (Тотемский район) - челпаны (Вологодский район) - пока-тушники (Кадуйский район): «У нас коровашки, в Вологодском районе челпаньі, а в Заозерье покатушники. Хохочем над имя» (Тот) [7]; коровашки - житники: «Сёдни напекла коровашков, а в Смольянице -житников» (Вель); «Здесь сами пекли хлеба, житники-то называли коровашки» (Нянд) [6. Т. 6. С. 48, 49]; житники (Каргопольский район) - ярушники: «Житники пекли из ячменя, в других краях житники ярушниками звали» (Карг) [6. Т. 3. С. 374]. 6. Пшеничный хлеб на Русском Севере был символом праздничной пищи, сытой, богатой жизни, ячменный - скудной ежедневной трапезы, голода и нужды. Их употребление противопоставляло жителей соседних территорий (ср. житники и пшеничники) и разного материального положения. Житниками называли преимущественно жителей Архангельской области. Список сокращений Бабуш - Бабушкинский район Вологодской области; Бел - Белозерский район Вологодской области; Вашк - Вашкинский район Вологодской области; В-Важ - Верховажский район Вологодской области; Вель - Вельский район Архангельской области; Вин -Виноградовский район Архангельской области; Вож - Вожегодский район Вологодской области; Вологод - Вологодский район Вологодской области; Вох - Вохомский район Костромской области; В-Т - Верхнетоемский район Архангельской области; В-Уст - Великоустюгский район Вологодской области; Выт - Вытегорский район Вологодской области; Гряз - Грязовецкий район Вологодской области; Карг - Каргопольский район Архангельской области; К-Б - Красноборский район Архангельской области; К-Г - Кичменгско-Г ородецкий район Вологодской области; Кир - Кирилловский район Вологодской области; Кон - Коношский район Архангельской области; Котл -Котласский район Архангельской области; Лен - Ленский район Архангельской области; Леш - Лешуконский район Архангельской области; Межд - Междуреченский район Архангельской области; Мез - Мезенский район Архангельской области; Ник -Никольский район Вологодской области; Нюкс - Нюксенский район Вологодской области; Нянд - Няндомский район Архангельской области; Окт - Октябрьский район Костромской области; Онеж - Онежский район Архангельской области; Пав - Павин-ский район Костромской области; Пин - Пинежский район Архангельской области; Плес - Плесецкий район Архангельской области; Прим - Приморский район Вологодской области ; Пыщ - Пыщугский район Костромской области; Сок - Сокольский район Вологодс

Скачать электронную версию публикации