Традиции питания потомков русинов на территории Молдавии.pdf Традиции питания потомков русинов на территории МолдавииКультура любого этнического образования уникальна и неповторима. Некоторые ее элементы утрачиваются, иные модифицируются в направлении редукции, другие сохраняются практичес- ки в первозданном виде. Исследователи полагают, что к одному из наиболее консервативных элементов культуры, доносящих до нас отголоски прошлых эпох, относятся традиции питания. Это не случайно. Пища является первой витальной (жизненной) необ- ходимостью и составляет наряду с жилищем и одеждой систему жизнеобеспечения. Однако жилище и одежда в силу своей мобиль- ности в гораздо большей степени подвержены изменениям, чем традиции питания. Пища, утверждают специалисты, " ее состав, способы приготовления, застольный этикет - все это связано с эт- ническим и социальным мировоззрением того или иного народа"1.Хотя традиции питания каждого народа отличаются этническим своеобразием, тем не менее, они содержат ряд общих черт. Это обусловлено единой моделью питания, единым хозяйствен- но-культурным типом, единой конфессиональной принадлежнос- тью и единой территорией проживания разных по происхожде- нию народов. Объектом нашего исследования являются потомки русинов, проживающих на территории современной Республики Молдова. Настоящее исследование проводилось в селах, распо- ложенных в центре и на севере Молдовы, - Балцата и Маркауцы. Старожилы данных сел называют себя "руськи люды". Двуэтнич- ное село Маркауцы Бричанского района подразделяется жителя- ми на две части - "русскую" и "молдавскую". Причем под терми- ном "русская" понимается идентичность потомков русинов.Традиции питания русинов Бессарабии раскрыты в трудах этнографов XIX - начала XX в. А.С. Афанасьев-Чужбинский, характеризуя пищу русинов (руснаков), кроме общих элементов, выделял и некоторые локальные особенности. Мясо, отмечал он, является редким гостем на столе крестьянина, а главным употреб-ляемым продуктом была кукуруза. "Я не видел в Бессарабии других кушаний, - пишет ученый, - как борщ (не похожий на малорусский) и мамалыгу; первый же, однако, попадается редко. Разве у резешей да у зажиточного крестьянина ..."2 Однако, указывая на специфичность некоторых блюд, автор не указал их отличитель- ные особенности, что затрудняет применение сравнительно-исто- рического метода. Тем не менее, эти материалы важны, поскольку в них содержатся сведения, свидетельствующие о том, что пища зависела от социального положения населения.Видным исследователем интересующего нас вопроса был и член Русского географического общества П.А. Несторовский. В труде "Бессарабские русины" он отметил такие блюда как "соломаха" - аналог молдавского "муждея", "коливо", приготовляемое на Рож- дество, указывает на четырехразовый режим питания, описывает застольный этикет, связанный с употреблением водки, а также поведение девушки во время праздничного застолья3. Ценные све- дения о хозяйственных занятиях русинов (хлебопашестве, огород- ничестве и садоводстве) содержатся в труде Л.С. Берга4.На основании приведенных исследований можно сделать вывод о том, что модель питания потомков русинов на территории Бессарабии можно квалифицировать как зерно-молочно-овощную. Мясной компонент в данной модели представлен довольно слабо, поскольку его наличие зависит от материального положения на- селения. В семьях с высоким материальным достатком мясо встре- чалось гораздо чаще. Общее потребление мяса возрастало во вре- мя календарных праздников и ключевых событий в жизни семьи.В современной этнографической литературе вопрос о традициях питания потомков русинов на территории Молдовы не освещался, поэтому в данном исследовании мы будем пользоваться собственными полевыми материалами, собранными в 2003-2004 гг. во время посещения указанных сел. Несмотря на сходство в техно- логии приготовления, наблюдаются локальные различия в терми- нологии видов пищи, поэтому по ходу изложения материала мы будем указывать населенный пункт, где было зафиксировано то или иное название.Мучные и крупяные виды пищи Традиции питания потомков русинов изобилуют разнообраз- ными мучными изделиями, которые готовят в основном из пресного теста. Из дрожжевого теста, как правило, готовят только в том случае, когда в доме выпекается хлеб.По традиции от хлебного теста отделяют часть и выпекают из нее изделия с начинкой или без начинки: "паляныци" с творогом, картошкой, тыквой (Маркауцы, далее - М.), вертуты с брынзой и шкварками, с маком (М.), "пательня" - пирожки треугольной фор- мы с яйцом и укропом (М.), "коржи" - пресные лепешки из пресно- го теста, которые макают в приправу, приготовленную из коноп- ляного молока (М., Балцата, далее - Б.), "плачинты" - изделия круг- лой формы с различной начинкой (Б.).Помимо терминологических существуют и локальные разли- чия в технологии приготовления некоторых блюд. В Маркауцах термином "струдли" обозначается мучное изделие из пресного те- ста с начинкой из варенья и мака5. В Балцате блюдо с аналогич- ным названием ("скрутли") - это сложносоставное блюдо, особен- ность приготовления которого состоит в том, что в поджаренные кусочки сала помещается нарезанный картофель, а сверху кладут- ся кусочки теста с завернутой в него начинкой из брынзы, после чего все заливается водой и доводится до готовности6.Весьма популярным является мучное изделие под названием "шуфляныки" - круглые кусочки выпеченного дрожжевого теста с начинкой из вареной конопли. Как правило, это изделие обмаки- вали в "шуфлу" - приправу из конопляного молока с жаренным на растительном масле луком с добавлением растертого творога7.Большой процент в системе питания занимают лапшевно-галушечные блюда. К ним относится "баба" - подслащенная лапшев- ная запеканка (М., Б.), "вареница" - отварное тесто в форме квад- ратиков, посыпанное брынзой и луком (М.), "щипанци" (М.), или "затирка" (Б.) - клецки из пресного теста. Перечисленные блюда находят аналогии в традициях питания другого населения Пруто- Днестровского междуречья - молдаван, гагаузов, болгар8.Из крупяных блюд готовят голубцы из смеси риса и кукурузной крупы (Б., М.). В прошлом были распространены голубцы из сме- си гречневой и рисовой крупы (М.). Из кукурузной муки готовят "малай", мамалыгу со свеклой (М., Б.). Ежедневно в пищу упот- ребляются различные каши: гречневая, рисовая, пшеничная, каша из пшена, ячневая, кукурузная. Иногда их готовят на молоке.Молочные виды пищиМолочные виды пищи не отличались локальными особеннос- тями, а потому и способы обработки и их хранения носили универсальный характер. В пищу употреблялось кислое молоко ("зав- даванное/завдаванка"), простокваша ("кисляк"), творог ("сыр"), творог, приготовленный после производства брынзы ("урда").Овощные виды пищи. БобовыеДанная категория так же, как и предыдущая, представлена в тра- дициях питания в унифицированном виде. Возможно, на этом этапе нам не удалось зафиксировать локальных различий. Население обоих сел готовит "квасыныну", - соления из огурцов, помидоров, капусты, фаршированных перцев и баклажанов. Данные виды со- лений присущи культуре питания всего населения Бессарабии и имеют отличительные зональные признаки. Так, в южной части фаршированные помидоры и баклажаны заливают соленым ра- створом, а на севере и в центре - растительным маслом9. Как от- мечают информаторы, в прошлом соления из фаршированных перцев и баклажанов не готовили10. В меню населения входят бо- бовые - отварная и тертая фасоль, политая жареным луком и при- правленная чесноком. Выжимки из сахарной свеклы ("бадеурка") добавлялись в борщ и подмешивались в мамалыгу (Б.)11 .Пряности и приправыВ ассортимент пряностей и приправ входят петрушка, укроп, сельдерей, мята перечная, леуштян (любисток), черный и красный перец. По свидетельству респондентов из с. Балцата, паста из крас- ного перца, свойственная южным регионам Бессарабии, появилась здесь сравнительно недавно, примерно 5-7 лет назад, а на севере страны (в Маркауцах) она вообще отсутствует12.Мясные виды пищиИз мясных блюд популярен холодец из свинины или смешанный холодец из петуха и свинины, "свижанина" - поджарка из свиного мяса и потрохов, мясные блюда на соусной основе, приправленные сметаной или томат-пастой и луковой поджаркой, "чигири" - пече- ночные котлеты, завернутые в нутряную пленку, каши с мясом в виде плова. В храмовые праздники и на пасху готовят ягненка, фарширо- ванного домашней лапшой, перемешанной с потрохами.Жидкие блюдаИз жидких блюд готовят борщи (со свеклой, капустой), кислые супы с домашней лапшой и рисом, молочные супы с лапшой и крупами с добавлением соли и сахара.НапиткиИз напитков употребляют вино, водку, самогон. По предвари- тельным наблюдениям, в отличие от южных регионов, в рационе питания населения северных и центральных областей Бессарабии предпочтение отдается водке и самогону. Вино занимает не после- днюю, но скорее всего второстепенную позицию, поскольку об- щеизвестно, что на севере и в центре виноградарство развито в меньшей степени13 .ОБРЯДОВАЯ ПИЩА Хлеб в обычаях и обрядахОбрядовая пища русинов отличалась большим разнообразием. Определенные обрядовые хлебы выпекались на свадьбу ("жевны" от молд. "жемне") (М.). Для свадебных обрядов потомков ру- синов, как и для другого населения Бессарабии, характерным яв- ляется обряд разламывания калача. У большинства молдаван, га- гаузов, болгар, украинцев, как правило, калач разламывается над головами молодоженов после венчания. Куски калача раздаются гостям "на счастье"14 . Считается, что девушка, отведавшая кусо- чек свадебного калача, выйдет замуж. В Балцате аналогичный обряд представлен в ином варианте. По традиции друзья жениха верхом на конях, украшенных цветами и лентами, держат калач с обеих сторон. Задача жениха состоит в том, чтобы изловчиться и верхом на коне дважды проскакать под калачом, а на третий раз сломать его. Те же самые действия исполняет невеста. Затем кускикалача раздаются всем присутствующим15.Изобилует хлебами похоронно-поминальная обрядность, кото- рая в наибольшей степени через культ предков связана с идеей плодородия. В Маркауцах выпекали 12 калачей («подурь»), кото- рые раздавали по дороге на кладбище. Другие 7 калачей делили на кладбище у могилы, 3 из которых вкушали до погребения, а 4 - после. На крышку гроба по дороге на кладбище клали 5 калачей, один из которых располагался в центре и предназначался свя- щеннику, 4 других - по краям - для тех, кто несет покойника. В с. Балцата количество калачей, раздаваемых по дороге на клад- бище, ("мосточки") определить не удалось. У разных респонден- тов оно варьировалось от 12 до 24. Аналогия прослеживается в том, что калачи раздавались, когда похоронная процессия оста- навливалась у колодцев или на перекрестках.На Рождество выпекали калач "Крачун" в виде незавершенной восьмерки. По традиции его помещали в углу под иконой и затем кормили скотину, птицу, больных животных и только что отелив- шихся коров, считая, что он обладает целительной силой и пре- дохраняет от болезней. Данный элемент широко распространен у многих народов, основным занятием которых является земледелие.Состав обрядовых блюдВ настоящее время, несмотря на сильное влияние городской культуры и появление многочисленных инноваций, состав обрядовых блюд остается достаточно консервативным. Обязательны- ми блюдами на свадьбе являются борщ, холодец, тушеный карто- фель с мясом, голубцы, баба. На похороны готовят борщ, фасоль, картофель с мясом, тушеную капусту (М., Б.). На Рождество - ко- ливо с маком, орехами и изюмом и 13 блюд (вареники, холодец, баба, мучные изделия и др.).Обрядовые трапезыСпецифичен порядок рассаживания за столом, а также приема пищи во время обрядовых застолий. За свадебным столом жених садится по правую, невеста - по левую сторону. Со стороны жени- ха сидит "нанашка", со стороны невесты - "нанашко". Гости неве- сты располагаются со стороны невесты, гости жениха - со сторо- ны жениха. Первым блюдом на свадьбе является борщ, последним- чернослив с орехами, называемый молдавским термином "скула- те", т. е. "встающий" в значении "уходящий". Самогон пили из од- ного стакана, предлагая гостям по очереди.За поминальным столом мужчины и женщины сидели по раз- ные стороны. На столе обязательными блюдами были коливо, фасоль, картофель. Для покойника отводили отдельное место и оставляли угощение, состоящее из одного холодного блюда, и двух стаканов - с водой и водкой (самогоном). Старший по возрасту член семьи читал молитву, затем все ели коливо, выпивали чарку водки и приступали к трапезе. По традиции перед тем, как при- ступить к трапезе, покойника приглашали к столу следующими словами: "(имя покойного), приходи сегодня, мы поставили тебе вечерю, бери своих родственников (имеется в виду тех, кто уже умер), и приходите!"Коллективная трапеза ("обид") устраивалась по поводу строи- тельства колодца. В этот день, как говорят информаторы, "обид" устраивали "в честь извара", т. е. "чествовали водичку". На праз- дник готовили различные блюда и выпекали 30- 40 калачей, кото- рые давали тем, кто копал колодец. Данный обряд основан на ар- хаичных верованиях почитания воды как источника жизни16. По- добная трапеза устраивалась на "клаку" - коллективные работы по строительству и ремонту домов.Данное исследование является первой попыткой изучить обо- значенную тему и не претендует на полноту освещения. На дан-ный момент пока трудно выделить самобытные русинские элементы. Однако можно предположить, что к специфическим блюдам относятся "шуфляныки", местный вариант приготовления блюда "струдли" в с. Балцата. Мы обнаруживаем здесь и молдавское вли- яние (заимствованные термины: жевны, скулате, плачинты, нанаш- ка, подурь и т. д.) и более позднее проникновение элементов юж- нобессарабской модели питания (паста из красного перца). К ар- хаичным восточно-славянским чертам можно отнести традицию приготовления борща и бабы на свадьбу и поминки, употребле- ние конопляного молока. Таким образом, традиции питания по- томков русинов на территории Бессарабии представляют собой многослойное, исторически сложившееся явление, в котором спе- цифические черты сочетаются с элементами, заимствованными из других культур.ЛИТЕРАТУРА1. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. Москва, 2001. С. 10.2. Афанасьев-Чуж бинский А. С. Поездка в Южную Р оссию. Очерки Днестра. Санкт-Петербург. 1863. Ч. 2. С. 12-13.3. Несторовский П.А. Бессарабские русины. Варшава, 1905. С. 51-63, 139-140.4. Берг Л.С. Бессарабия. Страна-Люди-Хозяйство. Кишинев, 1993. С. 102-103.5. С. Балцата: Нистряну К.Г., 1928.6. С. Маркауцы: Кистол О.С., 1924.7. С. Балцата: Нистряну К.Г., 1928, Нистряну В. Г., 1924.8. Никогло Д.Е. Система питания гагаузов XIX - начала XX в. Кишинев, 2004. С. 83-84.9. Никогло Д. Е. Там же. С.47. с. Балцата, Маркауцы. Информаторы те же, а также Батыр Е. З. 1920 (М.), Олиевская К.П. (Б.).10. С. Балцата: Нистряну К.Г., 1928, Нистряну В.Г., 1924.11. С. Балцата: Нистряну К.Г., 1928, Нистряну В.Г., 1924.12. С. Маркауцы: Кистол О.С., 1924, Горбатая З.М., 1936.13. Берг Л.С. Бессарабия. Страна-Люди-Хозяйство. Кишинев, 1993. С. 102-103.14. Никогло Д.Е.Система питания гагаузов XIX - начала XX в. С. 125.15. С. Балцата: Нистряну К.Г., 1928, Нистряну В.Г., 1924, Олиевская К.П.16. С. Маркауцы: Медвецкая А.И., 1938.

Скачать электронную версию публикации