Meat in the diet of North Russian peasants: ethnolinguistic aspect.pdf Повседневный рацион крестьян зависел от совокупности природных, социаль-но-экономических и культурных факторов. Жители Архангельской, Вологодской и Костромской областей, занимавшиеся земледелием и собирательством (ягоды, грибы, дикие растения), ели в основном растительную пищу. В районах, богатых водными источниками, к ней добавлялась рыба, на северных, более глухих, тер-риториях в пищу шла добытая охотниками дичь. Однако мясо никогда не состав-ляло основу питания - без него крестьяне относительно легко обходились в посты и весенне-летний период, когда скот резали лишь в исключительных случаях. В силу того что мясная пища не входила в ежедневное меню крестьян-зем- ледельцев, группа ее наименований не столь обширна, как, например, названия выпечки, блюд из круп или похлебок. Из-за своей относительной немногочислен-ности названия мясной пищи были обойдены должным исследовательским вни-манием. Несмотря на редкость употребления мяса, его культурная значимость была довольно высока: христианские посты предполагали отказ от мясной пищи; предпочтения в употреблении мяса разных животных дифференцировали соци-альные и конфессиональные группы; блюда из мяса как дорогая и вкусная пища подавались на трапезах, приуроченных к годовым и семейным праздникам и пр. Все это определило потребность в лингвистическом и этнокультурном исследова-нии, которое выявило бы отраженные в названиях особенности приготовления и употребления мяса и мясных блюд и определило символические функции мяс-ной пищи в фольклорных текстах и обрядовых практиках. Мы постараемся воссоздать комплекс народных представлений, связанных с употреблением мяса на Русском Севере: охарактеризовать отношение крестьян к мясу разных видов животных, выделить пищевые предпочтения локальных групп, определить категориальные признаки, важные для мясной пищи (сырой - вареный, свежий - заготовленный впрок, чистый - нечистый и др.), и их культур-ную семантику. Что касается названий блюд из мяса и символических функций мяса в обрядах и верованиях, то они станут предметом дальнейшего исследо- вания. Основным источником языковых и этнокультурных сведений послужили Лек-сическая картотека Топонимической экспедиции УрФУ и Картотека Словаря говоров Русского Севера, а также ряд словарей, охватывающих территорию Архан-гельской, Вологодской областей и севера Костромской области. Помимо этого, мы опираемся на материалы этнографических изданий, посвященных культуре и быту северноруских крестьян (см. [Воронина, 2004; ДКСБ, 1997; Ефименко, 1878; РК, 2007, т. 5; 2009, т. 7] и др.). В соответствии с принципами «узкой» этнолингвистики, методика которой была разработана исследователями Уральской школы ономастики, этнолингви-стики и этимологии (см. работы [Березович, 2014; Леонтьева, 2015] и др.), источ-ником для реконструкции фрагментов архаических представлений являются в первую очередь языковые данные, рассмотренные в совокупности с фактами обрядов, верований и фольклора. Фрагменты представлений о предмете, явлении или действии могут быть заключены в семантике слова, его мотивационных связях, внутренней форме, системных отношениях, а также совокупности контек-стных употреблений. Учитывая единство языка и культуры как хранителей архаи-ческих представлений, мы посчитали необходимым дополнить сугубо лингвисти-ческое исследование данными духовной и материальной культуры. Именно такой синтетический подход позволяет наиболее объемно и полно представить культур-но-языковую символику мяса в локальной севернорусской традиции. Ограничения в употреблении мяса севернорусскими крестьянам были связаны с несколькими факторами. Во-первых, бо льшая часть жителей Русского Севера занималась земледелием, а не скотоводством: крупный рогатый скот крестьяне держали в основном ради молока, которое не только употребляли в пищу сами, но и сдавали на маслозаводы (преимущественно в Вологодской обл.). В приморских и богатых реками и озерами регионах часть мясных блюд вытесняли блюда из рыбы, ловить которую было менее трудоемко, чем выращивать скот на мясо. Во-вторых, употребление мяса всегда зависело от сезона: мясо зарезанного позд-ней осенью скота удавалось сохранить до весны, а поздней весной, летом и ран-ней осенью мясо было большой редкостью. В-третьих, состав ежедневного ра-циона определяли церковные запреты на употребление мяса в посты и постные дни недели. Наконец, часть полученного мяса всегда приходилось сдавать: в со-ветские годы крестьяне сдавали государству в качестве мясналога около 40-45 кг мяса с хозяйства (арх. вин., пин.) [СРНГ, т. 37, с. 412]. В XIX в. накануне крупных праздников хозяева обязательно относили мясо в церковь, чтобы приготовить об-щее блюдо (см., например, о варке мясных блюд к храмовым праздникам в Соль-вычегодском уезде [РК, т. 5, ч. 3, с. 644]). Объем отданного церкви мяса достигал половины свиной туши: ее жертвовали «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить свой скот от паде-жа в наступающем году. Не жертвовать в Новый год несколько свинины считает-ся большим грехом» (сольвыч.) [Там же, с. 590]. В Анастасьин день (11 ноября / 29 октября) в церковь приносили сушеные бараньи лопатки - анастасиевское мясо, «чтобы овцы зимой больше плодились» (сольвыч.) [Там же]. Мясо, наряду с цельным молоком, рыбой и пшеничными пирогами, считалось «лакомством, которого приходится далеко не часто пробовать» (кадн., грязов.) [РК, т. 5, ч. 2, с. 36, 768]. Количество мяса в рационе сильно зависело от достатка семьи: «Богатые почитай весь год мясо едят, а у нужных и без ево обходятся» [Подвысоцкий, 1885, с. 103]. Мясо регулярно ели зажиточные крестьяне, а в бед-ных семьях оно появлялось на столе лишь по воскресеньям или в праздники осен-не-зимнего периода (по свидетельствам из Вологодской обл., даже в эти дни на семью из 7-10 человек готовили чуть более килограмма мяса). На зиму семье хватало одного поросенка или 2-3 овец, или годовалого теленка. В бедных семьях употребляли всего около пуда мяса в год, включая субпродукты (печень, легкое, горло, голову) [РК, т. 7, ч. 2, с. 314]. Летом мяса практически не ели: своих запа-сов к этому времени уже не оставалось, а деньги для его покупки были далеко не у каждой семьи. Ритуалы забоя скота. Обыкновенно скот начинали резать во второй половине октября или в ноябре. В Костромской области это событие было привязано к Ми-хайлову дню (8/21 ноября), когда устанавливались морозы: «До Михайловской зимы не будет, скотину после нее уж резали» (ЛКТЭ 1). В Архангельской области день, когда начинали резать скот, известен как вина рное или вино е а говенье (котл.): «Свинарное отмечали, на Свиное заговенье свиней резали, колобы пекли» (КСГРС 2); в Шенкурском районе время перед Рождественским постом называли винобой [Ефименко, 1878, с. 273]. 1 Лексическая картотека Топонимической экспедиции Уральского университета (ка-федра русского языка, общего языкознания и межкультурных коммуникаций УрФУ, Ека-теринбург). 2 Картотека Словаря говоров Русского Севера (кафедра русского языка, общего языко-знания и межкультурных коммуникаций УрФУ, Екатеринбург). 3 Ср. также сладкий ʻсвежий, пресный, несоленый, незаквашенныйʼ: ворон., новг. слад-кое молоко ‘свежее молоко’ [НОС, вып. 10, с. 84; СРНГ, вып. 38, с. 222], све ая вода ‘несо-леная вода’ [СРГК, т. 1, с. 211]. Наряду с приготовлением хлеба, взбиванием масла, стиркой и т. п., ритуал за-боя скота был одним из тех действий, которое по причине жизненной и обрядовой значимости и опасности сглаза требовало осторожного и почтительного отноше-ния со стороны хозяев и «очевидцев». Человека, режущего скот, следовало при-ветствовать благопожеланием, чтобы мяса было больше, чтобы оно было вкусным и не портилось, ср. волог. тот. со све иной!: «Со свежиной, Анна! Ужо придем пробовать» [СВГ, т. 9, с. 101]; волог. ваш. мясная гора! [СГРС, т. 7, с. 395]; волог. ник. мясо-сахар!, волог. шир. распр., костром. вохом., окт. сахар-мясо! (ответ хо-зяина: волог. тот. Хапай горстью!; костром. вохом. Цапай горстью!): «Мясо ре-жешь - скажут: “Сахар-мясо!”, чтобы мясо было вкусным» (окт.) (КСГРС; ЛКТЭ); «Коуда большого скота режут, а кто подойдёт, скажет: “Сахар-мясо!”, чтобы больше мяса было» (сямж.) [СВГ, т. 9, с. 94]; костром. окт. соль-мясо!, но -мясо! (ЛКТЭ); волог. в-уст. мясо-репа: «Когда режут поросёнка, Бог помошш подают, “Мясо-репа”, - говорят, чтобы не портилось мясо» (в-уст.) [СГРС, т. 7, с. 395]. В этих приветствиях мясо сопоставляется с солью, сахаром и репой: сахар высту-пает как эталон чистого, однородного, нежного вкуса (ср. сахарный кусочек), соль как консервант, препятствующий гниению, а репа как символ мягкости, сладости и сочности (см. о репе как постной параллели мясу в [Березович, Усачева, 2009, с. 425]). Мясо только что забитого животного считали самым вкусным, его называли арх., волог. све а тина, све ени нка, све и на , све и нка: «Свежинка-та дак ну жо и скусна !» (уст.) [СВГ, т. 9, с. 101; СРНГ, вып. 36, с. 226; РК, т. 5, ч. 2, с. 444; УНС, с. 299]; волог. в-уст., кадн., тот. убо ина, убо инка ʻмясо, говядинаʼ: «Мы и по праздникам-то не все убоины едим. У них и по будням-то убоинку едят» [СОВН, с. 519]. Свежее мясо обозначалось как сладкое, в противопоставлении соленому или копченому, т. е. заготовленному впрок: «У меня сладкого нет - только копче-ное» (волог. чаг.) [СРГК, т. 6, с. 143] 3. Ценность свежего мяса определялась не только его вкусовыми качествами, но и самой ситуацией забоя скота, которая архаически была связана с ритуалами жертвоприношения. Память об этом сохраня-ет, например, гнездо рус. диал. глагола молить, семантической доминантой кото-рого является значение ʻумолять, просить, принося жертвуʼ [Петкевич, 2007]. Среди дериватов гл. молить в русских говорах можно выделить значения, в се-мантике которых сочетаются значения ʻпроситьʼ, ʻжертвоватьʼ, ʻубивать, резать скотʼ, восходящие к древнему ʻзакалывать скот к определенному праздникуʼ (об-зор работ, посвященных этимологии гл. молить, и анализ семантики гнезда см. в [Петкевич, 2007]). На Русском Севере рудименты ритуального жертвоприношения сохранились в практике устраивать коллективные празднества по случаю забоя скота, на кото-рых всех пришедших угощали блюдом из мяса только что забитого животного, ср. костром. шар. «Приходите к нам на свеженину, свинью зарезали» (КСГРС). Жители Тотемского района Вологодской губ. отмечали праздник по случаю заре-занного поросенка под названием све ина : «Мы зарезали поросенка, и вся дерев-ня идет на свежину, вся деревня гуляла на свежине - кровь пекли, потроха в пе-че»; «Свежина - зарежут хоть поросенка, первое самое есть - суп варят: теплой, запах приятной, а потом уж не будет»; «Поросенка зарежут - седни свежина! Пойдемте к нам на свежину. Зимой больше звали друг друга, на свежину» (КСГРС). Некоторые блюда готовились только после забоя скота, например, на све ину пекли кровь, варили блюда из потрохов, крепкий мясной бульон; в Кост-ромской обл. готовили мясную селя нку: «Вань, приходи к нам селянку есть, мы бычка закололи» (СКЗ 4, с. 348). Праздник по поводу забоя скота отмечался коллективно - на него приглашали не только близких родственников, но и одно-сельчан. Возможно, коллективность празднеств «свежего мяса» восходит к архаи-ческой традиции деления добычи охотниками, о которой свидетельствуют антро-пологические исследования. Например, А. Павловская отмечает, что у северных народов «сохранялись и древние принципы разделения мяса между всеми жите-лями общины, утаить добытое мясо от соплеменников, даже в период голода, считалось большим грехом» [Павловская, 2015, с. 173]. По наблюдению Д. К. Зе-ленина, севернорусские братчины изначально были связаны с охотой и зверолов-ством [Зеленин, 1928, с. 131]. 4 Ганцовская Н. . Словарь говоров Костромского Заволжья: междуречье Костромы и Унжи (с эпицентром акающих говоров). Рукопись. 5 О севернорусских канунах - коллективных «пивных» празднествах подробнее см. в [Осипова, 2015]. В севернорусском народном календаре некоторые ритуальные празднования, сопровождаемые забоем скота, совместились с днями почитания святых. Напри-мер, жители Белозерского района Вологодской обл. в день Симеона Столпника (1/14 сентября) непременно резали барашка и делились с тем, кто придет [ДКСБ, с. 349-350]. Обязательность приготовления мясного блюда к крупным христиан-ским датам отразилась в особенностях семантического развития слова канун. В Вологодской области слово кану н обозначало не только ʻдень поминовенияʼ (волог., арх.), ʻместный праздникʼ (арх. вин.), ʻобед перед престольным праздни-комʼ (арх. в-т.) [СРНГ, вып. 13, с. 46], но и ʻмясное кушанье, которое готовилось крестьянской общиной в некоторые летние праздникиʼ (в-уст.) [Там же, с. 45]. Диалектная семантика стала следствием метонимической трансформации значе-ния церковного термина канун ʻстол для поминальных свечейʼ и общенар. канун ʻдень перед праздникомʼ 5. О ритуальном употреблении мяса жертвенного животного напоминает запи-санная в Бабаевском районе Вологодской обл. легенда о ланях (телках), выходив-ших из леса в день Рождества Богородицы (8/21 сентября). Одну из них крестьяне отпускали, а другую закалывали и съедали: «В Пречистов день лани придут. Одну лань зарежут, наварят и всех угощали, а другая лань уходила в лес. И так каждый год. А один год обоих ланей зарезали, они и отстали ходить, никто их не видал»; «В Пречистов день, 21 сентября, за день две лани выходят, две коровы то есть. Одну колют, а другая скроется. Один раз обоих закололи и не вышли больше, всё. Мясом, суп варили, всех кормили»; «Раньше из лесу приходили три нетели нака-нуне Пречистова дня. Одну резали, а двоих отпускали» (КСГРС). Легенда о жерт-венном олене была описана еще Д. К. Зелениным в качестве ключевого «сюжета» севернорусских братчин: «На всем русском севере, где только сохранились остат-ки братчин, широко распространены местные сказания о том, как в старину в Ильин день (обычный здесь день скотоводческих братчин) прибегал из лесу к местной часовне олень, которого община закалала, варила и съедала. Карго-польский и соседние с ним уезды бывш. Олонецкой губ., Вельский и Кад- никовский Вологодской губ., Белозерский уезд Новгородской губ., - вот места широкого распространения преданий о чудесном олене» [Зеленин, 1928, с. 131]. А. Б. Мороз, изучая типологию и происхождение легенды о чудесных оленях, ко-торые приходят к людям и приносят себя в жертву, обнаруживает следы ее быто-вания у многих народов, в том числе болгар, греков, сербов и русских. В русской традиции она была характерна именно для территории Русского Севера - Каре-лии, Архангельской, Вологодской, Костромской обл. и Коми, где называлась мольба, ертва, быкобой, авет [Мороз, 2013, с. 212]. В Каргополье еще в 20-е гг. XX в. устраивали «совместные трапезы в Ильин день, но приносить в жертву быка и варить его у церкви, как это делали раньше, не разрешалось, да-рили лишь овцу или барана причту» [Воронина, 2004]. В результате постепенного разрушения традиции олени, на которых велась охота, были заменены на жерт-венного быка, а затем и на овцу, которую не резали и не варили прилюдно, но лишь дарили церкви. В целом культурные сюжеты о жертвенном животном пред- определили отношение к свежему мясу как особо вкусному и чистому, которое употребляли коллективно и дарили святым-покровителям. Виды мяса. В качестве родового наименования мяса любых домашних живот-ных, а иногда и дичи на многих территориях Русского Севера использовалось сущ. говядина: «Всё говядина, овци - всё равно говядина» (карг.) [АОС, вып. 9, с. 184; СГРС, т. 3, с. 60; РК, т. 5, ч. 2, с. 16]. Обозначения говядины, употребление которой было наиболее распространено, дифференцировали мясо коровы, быка или теленка, считавшееся самым вкусным, ср. арх. ско тское мясо ʻговядинаʼ [СРНГ, вып. 38, с. 120]; арх. вил. кор вина ʻговядина (не телятина)ʼ [СГРС, т. 6, с. 51], волог. кирил. бычи на ʻмясо быкаʼ [СРГК, т. 1, с. 156]; костром. буй., пар-фен., солиг. опо ек ʻмясо телёнка, которого поят молокомʼ (СКЗ, с. 257). По леген-де, уже с XVI в. жители Вологодского уезда носили прозвище телятники [СОВН, с. 62]. Бытовало несколько версий происхождения прозвища, в том числе и фольк- лорных: «вологжане при встрече царя Иоанна IV поднесли на большом блюде зажаренного теленка с серебряными подковами. Царю не понравился подарок, и он велел вологжанам тут же съесть. По другим преданиям, царь Иоанн IV велел наказать тех вологжан, которые, по случаю дороговизны мяса, ели телятину» [СОВН, с. 62]. Этот исторический анекдот вполне мог опираться на реальный факт: Иван IV действительно бывал в Вологде, а во время опричнины излишняя роскошь вологодских строителей, которые ели дорогое мясо, могла прийтись ца-рю не по душе (эти и другие версии происхождения прозвища см. в [СКП, с. 319-320]). Кроме того, в прозвище телятники нашли отражение простота и глупова-тость, которые приписывались жителям Вологодского края за то, что они «телен-ка с подковой съели» [СОВН, с. 62]. На «телячью» наивность вологжан намекало и прозвище телята: «Куда приедешь, сразу узнают, говорят про нас “вологодские телята”»; «Мы, вологодские, простые как мычание» [СКП, с. 319], ср. костром. ветл. теля тина ʻо глупом человекеʼ [СРНГ, вып. 45, с. 19] 6. Кроме того, действи-тельная основа прозвища могла быть связана с приоритетным родом занятий крестьян Вологодской области, которые, особенно в ее юго-западных районах, специализировались на молочном скотоводстве, благодаря чему телята стали эле-ментом их фольклорного образа. 6 Мотив, оценивающий умственные способности вологжан, отразился и в прозвище толоконники, которое было дано за то, что жители Вологодчины по своей наивности якобы замешивали похлебку из толокна прямо в реке. 7 Картотека Архангельского областного словаря (МГУ им. М. В. Ломоносова, филоло-гический факультет, кафедра русского языка). Помимо мяса крупного рогатого скота, в пищу употребляли птицу, в основном дичь: арх. шенк. пти чина ʻмясо птицыʼ [СРНГ, вып. 33, с. 102], арх. лен., волог. баб., кадн., ник. летя тина ʻдичьʼ, ʻкушанье из дичиʼ (КСГРС, см. также: [СВГ, т. 4, с. 38; СРНГ, вып. 17, с. 27]). Мясо домашней птицы на Русском Севере ели гораздо реже, чем в центральных и южных областях России. Согласно народному объяснению, за любовь к мясу куропаток жителей с. Койда Мезенского района Архангельской обл. прозвали куропы: «Так как любит народ куроптей стрелять и ловить да суп варить, или еще, как у нас говорят, трескать» [СКП, с. 190]. В большом количестве ловили рябчиков, мясо которых называли волог. кир. ря-би нное мясо, арх. пинеж. ря бово мясо (КСГРС, см. также: [СРНГ, вып. 35, с. 334]) или церковное мясо (арх. леш.): «Потому церковно, что мягко, бело» (КСГРС), отмечая исключительные вкусовые качества. Вполне вероятно, что определение церковный лишь в современных диалектах стало восприниматься как оценочное, тогда как его изначальное употребление было связано с реальным культурно-историческим фактом. Крестьяне, которые проживали на землях многочисленных монастырей Русского Севера и занимались земледелием, охотой или рыбной лов-лей, выплачивали монастырю денежный и / или натуральный оброк. В качестве последнего они отдавали часть выловленной рыбы, собранных грибов, ягод или пойманной дичи. Все продукты, сдаваемые в монастыри, были высшего сорта: белая или красная рыба, белые грибы или рыжики, из дичи - считавшееся самым вкусным мясо рябчика. Возможно, именно этот исторический факт отразился в выражении церковное мясо ʻрябчикʼ и, например, в волог. шексн. церковный гриб ʻрыжикʼ: «Самый лучший на соление - церковный гриб» (КСГРС). Тем не менее на землях, не охваченных монастырскими податями, дичь, рыбу или грибы высокого качества крестьяне также редко употребляли сами, поскольку эти продукты были одним из основных источников дохода. Зимой из Архангель-ской области в Петербург отправляли обозы рябчиков, рыбы, соленых грибов («Плели таки кузова большие и возили в царски времена, ловили на силышки» (пин.) (КАОС 7)) и оленины (олёньи адки мезенские торговцы ежегодно зимою отправляли в Москву и Петербург [Подвысоцкий, 1885, с. 109]). В столице архан-гельский рябчик ценился выше прочих, потому что был самым крупным и обла-дал особенно нежным мясом: блюда из рябчика называли арх. пин. царская еда (КАОС), костром. окт. царский обед ʻсуп из рябчикаʼ (ЛКТЭ). Пинежский район Архангельской области, где записано выражение царская еда, уже в XVIII в. счи-тался главным поставщиком рябчиков в Петербург: именно на гербе Пинеги, утвержденном Екатериной II в 1780 г., было изображено два рябчика, наряду с золотой державой и серебряным мечом - символами Вологодского наместниче-ства (и одновременно знаками царской власти). Определение царский употребля-лось и по отношению к рыбе ценных пород, причем преимущественно в Онеж-ском и Приморском районах Архангельской области, которые были ее значимыми поставщиками 8, ср., арх. прим., волог. выт. царская рыба ʻфорельʼ, волог. у-куб. ʻнельмаʼ (КСГРС); арх. пин. царь ʻхариусʼ, прим. царская рыба ʻсемгаʼ, ʻкумжаʼ, онеж. ʻфорельʼ (КАОС). Главным источником рыжиков, белых грибов и клюквы считались лесные Мезенский, Плесецкий и Лешуконский районы: именно здесь записаны названия мез. царский гриб ʻбелый грибʼ, ʻрыжикʼ, леш. царская еда ʻрыжикʼ, плес. царский ры ик ʻкрасный рыжик в противопоставлении синемуʼ: «Царский рыжик - его возили царям», мез. царская ягодка ʻклюкваʼ (КАОС), ср. волог. ник. царская ягода ʻморошкаʼ (КСГРС). Таким образом, названия мяса, грибов и рыбы с компонентом царский и церковный отразили не столько их вку-совые качества (хотя, конечно, царю и церкви полагались только лучшие продук-ты), сколько факт из торгово-экономической жизни Русского Севера. Определе-ния царский / церковный использовались по отношению к тем видам продуктов, которые крестьяне отправляли на столичные базары или сдавали в качестве нату-рального оброка. 8 О «рыбной» специализации района свидетельствует изображение семги на гербе Онеги. 9 Одним из источников запрета на употребление «мертвого» мяса также является текст Ветхого Завета: «И всякий, кто будет есть мертвечину или растерзанное зверем, туземец или пришлец, должен вымыть одежды свои и омыться водою, и нечист будет до вечера, а потом будет чист» (Лев. 17: 15). Помимо рябчиков, в пищу употребляли тетеревов, в Сольвычегодском уезде Архангельской обл. ловили и жарили клестов [РК, т. 5, ч. 3, с. 617]. Считалась вкусной зайчатина, которую ели даже чаще, чем мясо домашнего скота (гряз.) [Там же, ч. 2, с. 16]. По вкусу и пищевой ценности сопоставлялось мясо крупных диких животных - лося и медведя: «Лосятина, походнее , чем медвежье мясо» (волог. нюкс.) [СРНГ, вып. 30, с. 357]; «Лосинно мясо грубо, из него хорошо котлеты делать. А медвежина мягче - легкое на желудке. А лоси-ну покушал - грубо на желудке, тяжело» (арх. пин.) [АОС, вып. 13, с. 293]. «Нечистое» мясо. К категории «нечистых» мясных продуктов, которыми кре-стьяне брезговали, относилось мясо животного, умершего своей смертью 9: например, не употреблялось силовое мясо - мясо птицы, попавшей в силок и за-дохнувшейся (арх. пин.) [СРНГ, вып. 37, с. 310]. Однозначно несъедобным при-знавалось мясо умершего или забитого по причине болезни животного - волог. сямж. пропа а тина, волог. вож. пропади на. Однако в голодные годы и такое мя-со шло в пищу, несмотря на страх нарушения сложившихся этических норм и ад-министративных запретов: «В войну-то голодно было, пропадину или вити-линар скажет закопать мясо, а мы выроём и съедим» [СВГ, т. 8, с. 89]. Непригодным в пищу считался ток - мясо животного, убитого в брачный период (волог. выт.) [СРГК, т. 6, с. 469]. Брезговали мясом животных, имеющих нераздвоенное копыто, лапы, исклю-чая зайца, который, по мнению крестьян, ест ту же пищу, что и человек (гряз.) [РК, т. 5, ч. 2, с. 37]. Нечистыми считались собаки, кошки, мыши, крысы; вороны, галки, сороки, журавли, лебеди, гагары (вельск.) [Там же, ч. 1, с. 58]. Воробья и голубя не ели как священную птицу [Там же, ч. 2, с. 37]. Не принято было упот-реблять конину, которую, по мнению крестьян, ели только татары (вельск.) [Там же, ч. 1, с. 58], ср. арх. ереби ца, кобылятина ʻмясо лошади, конинаʼ: «Жеребицы какой, конины мне не нать!» [АОС, вып. 13, с. 334]. Мотив поедания мяса «нечистого» животного находим в верованиях и фольк-лоре. Согласно поверьям, в наказание за убийство животного, не употребляемого в пищу, «на том свете» человеку могли преподнести блюдо из его мяса: так, в По-венецком уезде Олонецкой губернии считалось, «кто убьет лягушку, тому подают на том свете лягуший пирог» [СРНГ, вып. 17, с. 258]. В поморской сказке «Про Царь-жернова» старик со старухой хотели сварить суп из сороки, которая приле-тела к ним клевать горох: «А старик со старухой ее поймали и хотели из нее мяс-ной суп сварить (из сороки, говорят, очень вкусный суп получается). Тут сорока взмолилась человечьим голосом: “Отпустите меня поскорее, я вам Царь-горо- шину на хвосте принесу”» [Мосеев, 2005, с. 139]. Известно, что в славянской тра-диции сорока считалась нечистой и не пригодной в пищу [Гура, 2012, с. 125]. Пищевые привычки и предпочтения служили четким маркером социальной группы 10. На Русском Севере известны прозвища, приписывающие употребление «нечистого» мяса локальным социальным группам. Так, жителей Никольского и Яренского уездов Вологодской губ. и Шенкурского уезда Архангельской обл. называли векшее ды за то, «что будто в один из голодных годов жители принуж-дены были есть мясо векш (белок)» [СРНГ, вып. 4, с. 105]. В действительности прозвище указывало на ловлю белок как основной род занятий населения этих территорий (белка даже была гербовым символом Яренского уезда). Характерны для Русского Севера «птичьи» прозвища, в народных толкованиях которых появ-лялся образ съеденной птицы. Так, жителей д. Жердь Мезенского района называ-ли куку шки: «В ранешние времена сварили кукушку, вот и прозвали кукушками»; жителей г. Мезень и Лешуконского района Архангельской обл. - воро ны: «Кто-то ворону съел» (мезен.), «В голодное время жители ели ворон. Кого-то одного за-стали за этим делом, а называть стали воронами всех» (леш.); воро на: «Старик у их вместо чухаря сварил ворону» (леш.) [СКП, с. 66]; жителей с. Дорогорское Мезенского района - со вы: «Съели когда-то сову» (АКТЭ 11). Кажется неслучай-ным, что в основу прозвищ легли образы нечистых птиц, воспринимаемых как знаки чужой социальной группы. По всей видимости, территория Мезени, где бытовали «птичьи» прозвища, сохранила их как память о контактах с нерусским населением 12. 10 О прозвищах, образованных от глаголов с семантикой поедания, см. [Воронцова, Га-линова, 2015]. 11 Антропонимическая картотека Топонимической экспедиции Уральского университе-та (кафедра русского языка, общего языкознания и межкультурных коммуникаций УрФУ, Екатеринбург). 12 По наблюдениям Ю. Б. Воронцовой, «коллективные прозвища, образованные от на-званий животных или птиц возможно, отражают традиции “тотемного” номинирова-ния. Скопления этих двух номинативных типов коллективных прозвищ, по нашему мнению, являются показателями субстратных зон. Так, например, учитывая антропоними-ческие данные, такие субстратные зоны могут быть выделены на севере Архангельской области (Лешуконский и Мезенский районы), где ярко проявляется “птичья модель” (ср. прозвища жителей соседних деревень в бассейне р. Мезень - еле ени, тетеры, кукушки, совы, вороны, дро ды, крохали, петухи)» [Воронцова, 2002, с. 129-130]. Неоднозначно оценивалось мясо моржа и тюленя. Морское звероловство было распространено в Мезенском и Приморском районах Архангельской области, ср. записанные здесь прим. беля чье мясо ʻмясо молодого тюленяʼ: «Ели мясо беля-чье» [АОС, вып. 1, с. 164], беломор. мор о вина ʻмясо моржаʼ [СРНГ, вып. 18, с. 263], помор. ра вушка ʻтуша тюленя без шкурыʼ [Кушков, 2011, с. 79]. Морской зверь добывался преимущественно ради жира и шкур, а мясо, имеющее специфи-ческий рыбный привкус, использовали в качестве корма животным на зверофер-мах или как приманку на лесной охоте: «Тюлень-от нелюцкой, нехорошой, мясо-то не едят» (пин.) [Симина, 1976, с. 69]; «Мясо тюленье не едят, оно рыбой отда-ет; ката рки - те едят» (прим.); «Катарки надо обре-зать, на мясо песцам возят их» (мез.) [СГРС, т. 5, с. 96]. Однако в бедных семьях или в голодное время мясо тюленя шло в пищу: например, из тюленьих ласт ва-рили студень (прим.). По воспоминаниям архангельцев, в военные годы город выжил на жире и мясе тюленей, добытых поморами [Лисниченко В. В., Лисни-ченко Н. Б., 2007, с. 84]. Употребление мяса тюленей и моржей стало отличитель-ной чертой поморов и основой коллективного прозвища жителей Архангельска мор ее ды (арх., волог.) [СРНГ, вып. 18, с. 262]. Как показал анализ севернорусской диалектной лексики, фольклора, обрядов и ряда социально-исторических фактов, мясо служило не только пищей, но и культурно-языковым знаком. Его употребление указывало на социально-эко- номический статус семьи (мясо ели в зажиточных семьях, но практически не употребляли в бедных или заменяли на субпродукты). Мясо было маркером годо-вых периодов (ср. названия постов и мясоедов - виное аговенье, осеннего вре-мени забоя скота - винобой). Особый семиотический статус имело мясо только что зарезанного животного, которое считали самым вкусным, употребляли кол-лективно и дарили святым-покровителям. Его высокий знаковый статус мог быть связан с архаическими охотничьими ритуалами распределения добычи и жертво-приношения. Блюда из мяса, изначальной живой пищи, связанной с категорией чистых - нечистых животных, наиболее ярко выявляют специфику рациона раз-ных народностей и территорий. Помимо оппозиции «сырой - кулинарно обрабо-танный (термически или путем соления, заквашивания)», мясо делилось на «чис-тое» и «нечистое», которое брезговали есть (из субпродуктов это были срамные места, толстый кишечник, кровь; мясо «нечистых» птиц и животных). Употребле-ние «нечистого» мяса отражено в некоторых фольклорных сюжетах и коллектив-ных антропонимах (ср. «птичьи» прозвища, имеющие народную мотивацию «лю-ди, которые съели “несъедобную” птицу»).

Скачать электронную версию публикации